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果胶酶处理浓缩杏浆的工艺条件优化 　　摘要： 杏为落叶小乔木，蔷薇科，李属，在我国已有数百年的栽培历史。果胶酶处理的目的主要是使果汁澄清，提高果蔬汁的出汁率，提高超滤时的膜通量；本文是以浓缩杏浆为主要原料，利用果胶酶对杏浆进行处理，通过单因素试验得出最佳酶解条件是：pH3.0、温度55℃、果胶酶的用量为80ml/t、处理时间为2h。 　　Abstract: Apricot is small deciduous tree, rosaceae, and prunus. It has hundreds of years of cultivation history in China. Through processing, fruit juice will be clear, juice extraction rate and flux when filtrating will be improved. The article takes concentrated apricot pulp as main material, use pectinase to process apricot pulp, achieves the best zymolysing condition by single-factor experiment: pH3.0, temperature is 55℃, dosage of pectinase is 80ml/t, and processing time is 2h. 　　关键词： 果胶酶；杏浆；酶解条件 　　Key words: pectinase；almond paste；zymolysing conditions 　　 中图分类号：G31 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2011）28-0315-02 　　0 引言 　　杏（Prunus armeniaca Linn．）是新疆特产水果之一，随着种植业的发展，杏的深加工也得到了快速发展，目前，全疆加工企业总鲜杏处理能力达20万吨，产品95%以上供出口[1]。由于杏含有一定的果胶，在生产澄清汁时容易引起混浊，且破碎后的果浆粘稠，取汁困难且出汁率低，应用酶解技术则可以克服上述缺点。果胶酶可以分解果胶，专一性强，且对人、畜无毒副作用。用果胶酶处理杏浆可以较大幅度地提高出汁率，改善过滤速度和产品贮存稳定性。目前，大部分原果汁、浓缩果汁的生产过程中，都在使用果胶酶，但由于各种水果中果胶含量差别较大，而且果胶质的成分也有差异，因此，应根据水果的不同品种、不同加工目的来确定合适组成的果胶酶[2]。 　　1 实验材料及方法 　　1.1 主要试剂 果胶酶：由诺维信（中国）生物技术有限公司提供的七种果胶酶：① Pectinex BE XXL 酶活力16000 PGU /ml；② Pectinex BE3-L 酶活力5000 PGU/ml；③ Pectinex SMASH XXL 酶活力50000 PGU /ml；④ Pectinex Yield MASH 酶活力55000 PGU /ml；⑤ Pectinex 5XL 酶活力16000 PGU /ml；⑥ Pectinex vltra clear酶活力5000 PGU/ml；⑦Pectinex ULTRA Color 酶活力5000 PGU/ml。 　　其他试剂：0.1mol/L氢氧化钠溶液；1mol/L醋酸溶液；1mol/L氯化钙溶液。 　　1.2 杏浆处理 选用新疆冠农果茸集团股份有限公司生产的可溶性固形物为30°Brix的浓缩杏浆为原材料，将其可固调至14°Brix，再取14°Brix的杏浆200ml于1L的容量瓶中，用水定容至刻线，摇匀后用四层纱布过滤，取滤液备用。 　　1.3 杏浆酶解工艺流程[3] 杏浆 → 可溶性固性物的调整 → 酶解 → 灭酶 → 酸水解→ 乙醇沉淀 → 抽滤 → 干燥 → 称重。 　　2 结果与分析 　　2.1 果胶酶的筛选 加工不同的果蔬需要使用不同的果胶酶，在不同的pH值条件下，对酶的需求量不同，由于杏浆pH值较低，因此需要选择在较低pH范围内具有较高活力的果胶酶[4]。 　　首先将酶液稀释10倍，取0.5ml酶液，加入4.5ml蒸馏水，混匀后备用。其次取7个小烧杯依次编号，分别加入100ml杏汁，再在杏汁中分别加入80ul酶稀释液，在55℃水浴条件下反应1h。将酶解液置于90℃水浴条件下，加热30min灭酶。灭酶完成后将酶解液pH值调至2，再在90℃水浴下酸水解1.5h。将酸水解后的杏汁取出10ml放入另一小烧杯中，加入30ml、95%乙醇溶液，静置30min后进行真空抽滤。最后在60℃条件下，恒温干燥至恒重后称重，并记录结果，试验结