红薯酸奶的研制.pdfVIP

维普资讯 维普资讯 ^ ExperimentalReports Theoretica Researches ： = … 将 熟化好 的红薯 加牛 乳 和 60％的水 打浆 。 选 ，见 表 1。结果 表 明 ，红薯 与 牛乳 的 比例 为 10：3 1．2．2．3 调 配 、预 热 、均 质 (质 量 百分 比)时最 好 ，这 样 生产 出 的产 品在 风 味 、 将 打 浆 好 的物 料 加 入 牛 乳 ，把 稳 定 剂 用 1～3 状态 、色泽及 口感 上均 为 最佳状 态 。 倍 的 白砂 糖混 匀 Ⅲ，加 入 到预 热 至 65~C的 打浆 好 的 表 1 不 同原 料 配 比对 产 品风 味 的 影 响 物 料 中 ，在 20MPa的压力下 进qS-均 质 。 1．2．2．4 杀 菌 、冷 却 将 均 质好 的物 料加 热 到 90～95~(3，保 温 10min， 冷 却 至 42～45~(2。 1．2．2．5 菌 种培 养 、分离 采 用 MRS培 养基 _2_，即蛋 白胨 1％、牛 肉膏 1％、 2．2 不 同菌 种 比例 对 发酵 影 响 (表 2) 乳糖 1％、酵母 浸 膏 0．5％、葡萄 糖 1％、柠檬 酸 铵 表 2 球 杆 菌不 同 比例 的发 酵情 况 0．2％、 乙酸 钠 0．5％ 、MgSO40．01％、MnSO40．005％ 、 K2HPO40．2％、Tween800．1％、马铃 薯 汁 1O％、pH 6．2 ～ 6．5。从 陕 西科 技大 学 酸奶 中分 离 保加 利亚 乳 杆菌 和 嗜热 链 球 菌 ，调 节 培 养 基 pH 为 6．2～6．4，分 离 嗜热 链 球 菌 ；调 节 培 养 基 pH 为 7．2～7．4，分 离 保 加 利亚 乳杆 菌 。分离 方法 为平 板划 线法 。 1．2．2．7 菌种 活化 、驯 化 从 表 2可 以看 出 嗜 热链 球 菌 和 保 加 利 亚 乳 杆 鲜 牛 乳 经过 杀 菌 、过 滤 等 处 理 后 ，保 持 温 度 菌 的 比例 为 1：1时 最好 。 在 42℃左 右 ，接 种传 代 使 菌 种恢 复 活 力 ；驯 化 是 2．3 加 蔗 糖 、牛 乳 的作 用 圈 为 了使 牛乳 中活 化 的乳 酸 菌能 适应 混 合 乳 的 培养 。 在 红 薯 混 合 液 中添 加 蔗 糖 ，能 在一 定 程 度 上 驯 化 过 程 是 采 用 在 牛 乳 中逐 渐 增 加 红薯 浆 。牛 乳