烹饪教学范指导书.doc

烹饪化管理烹饪专业是培养餐饮人才的场所，为适应企业的需要，必须建立和形成规范的管理体系，使学生在学校形成良好的道德品质，学习习惯和行为规范。只有这样才能培养出合格的专业技术人员，以适应社会的需要。拟定规范；规范管理；有章可循；检查、落实；考核。一、烹饪实践教学的规范化管理的。首先，烹饪实践教学的规范化管理是学生发展潜能的需要。 　 专业规范不仅使教学形成制度，形成模式，更重要的是能够培养学生养成良好的学习习惯，使之学习方法化，操作程序化，行为规范化。这样可以使学生走上工作岗位后能尽快适应岗位的要求。同时能使学生的学习形成规律化和规范化。比如在学校的行为规范、纪律规范、操作规范等等，都可以为今后学生的发展奠定坚实的基础。 　 其次，烹饪实践教学的规范化管理是专业教学特性的需要。 　 1．工具的特殊性 　 烹饪专业以实践为主，具有其特殊性，在教学中，应用到各种工具，如各种刀具，电气设备，燃气灶具等等，必须有严格的规范化管理和科学的操作方法，否则就不可避免的出现这样或那样的问题。 　 2．教学实践性 　 烹饪专业教学有其特殊性，以集体操作较多，比如，刀工教学中，要持刀列队进入教室，到位后按要求放好刀具，站立整齐等候教师口令，做到行动统一。若没有统一规范要求，一是容易发生刀具伤人事故，二是不整齐，缺少统一的美感，三是不能提高课堂效果。再如，实习操作过程中的规范，可以避免诸如机械电器的人为伤害，刀具的人为伤害，火源灶具的人为伤害等等。有了严格的规范管理，完全可以避免人为事故的发生。教学规范的实施，无论是对学生烹饪技术的提高，还是行为习惯的养成都将起到事半功倍的作用。 　 第三，烹饪实践教学的规范化管理是餐饮企业的需要。 　 社会的进步，国民经济水平的不断提高，促进了餐饮企业的发展，餐饮业的发展，对厨师也相应的提出了新的要求，要求厨师不仅具有技术水平，而更重要的是具有良好的职业道德，能够遵守企业管理，遵守行为规范。而职业教育是为社会培养合格人才的重地，能否把学生培养成适应行业需要的合格人才是职业教育的中心任务。 　 鉴于以上种种原因，为了更好的发展职业教育，把学生培养成具有良好的学习习惯、行为习惯和职业道德规范的、能够适应社会餐饮业需要的合格人才，我们在教学中实施规范化管理，对其进行系统化、科学化、专业化。　 二、烹饪实践教学的规范化管理的实施方法 　 俗话说：“没有规矩，不成方圆”。在烹饪教学规范化管理过程中，《烹调操作间管理制度》、《面点实训室管理制度》、《实训室管理制度》《实训室管理制度》、《库房管理制度》《烹饪采购验收制度》等共计专业。主要从职业道德、卫生习惯、专业素养、劳动意识、遵章守纪意识等方面进行了具体的规范，使教师、学生做到有据可依，有章可循。并逐步通过教育教学的实施内化为学生的一种专业素质。　 1．规范的具体实施过程：　 （1）学习阶段。由班主任负责组织学生集中进行专业规范的学习学生专业规范为实施规范做好准备。　 （2）阶段。从学习规范到掌握规范再到实施规范，还需结合专业特点，结合餐饮企业对人才的要求等方面对专业规范进行更深的理解。班主任、专业老师结合社会需求对学生进行规范教育。　 （3）实施阶段。在上述学习和理解的基础上，针对各项专业规范的要求，在操作课、技能等方面进行专业规范的实施。班主任、专业教师严格把关，学生严格按规范要求去做。在实施规范时，除教师负责外，还实行学生组长负责制，各组长负责要求、督查本组成员规范的落实。并定期进行规范落实的汇报、评比、讨论、再学习，确保专业规范落实的实效性。 　 2．规范的实施方法 　 （）课前、课上、课下实施相结合：课前的准备工作中蕴含着专业规范的落实。如课前三分钟在操作间门口站好由组长检查服饰仪表、个人卫生、用具准备等方面。课上更是实施专业规范的主阵地。如站姿符合标准，盘子摆列成行，墩子摆成一条线，毛巾统一放在墩子的左边等一些细小的环节都有要规范，除此之外，卫生规范、言行举止规范、劳动、服务规范及操作规范等更是要规范到位 。课下的行为规范、卫生规范、安全规范等也不放松。如操作间的卫生打扫的标准都有统一的要求，工具的放置要到位，。只有课前、课上、课下的全面规范才能使规范全面落实。 　 （2）学生、教师实施相结合：专业规范是为了规范学生言行、培养学生品质、提高学生的专业素质。而身为人师的教师只有为学生做好表率和榜样，才能使规范的落实更有说服力。俗话说“身教重于言教”。所以这里也强调学生、教师实施规范相结合的必要性。每位教师不仅按规范要求学生，也是按规范去要求自己。 　三、规范的检查、落实 　 ．组长负责：每一次上课，在课前、课上、课下，各组组长都要严格落实本组成员的规范，实行组长负责制。 ． 教师负责：每一位教师在每一次活动、每一节课上