合理营养 科学储存与烹调-胡小琪-课件.pptVIP

* * 禽类的特点 蛋白质含量为16％～20％ 脂肪含量差别大：单不饱和脂肪酸为主 维生素A和B族维生素 矿物质： 鸭肝含铁最丰富（ 11mg/两) 畜肉的特点 富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等 不同种类、肥瘦、部位的营养成分差别很大 饱和脂肪酸为主 牛羊肉蛋白质（20%）高于猪肉（13.2%） 猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低 蛋类的特点 蛋白质为12%左右，蛋黄高于蛋清 脂肪含量约10%～15%，98%在蛋黄 蛋黄的维生素含量丰富，种类完全 矿物质： 主要在蛋黄 铁的生物利用率较低（3%） 蛋黄： 卵磷脂：具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。 胆固醇：高 5）减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食 6克食盐就是装满一啤酒瓶盖。 少吃盐… 纠正口味过咸 采取总量控制，用量具量出 如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少其中的食盐用量 烹制菜肴时放少许醋，提高菜的鲜香味 烹制菜肴时如果加糖会掩盖咸味 少吃酱菜、腌制食品以及其他过咸食品 10）吃新鲜卫生的食物 认准市场和品牌 注意食物包装的标识 注意鉴别食物新鲜度 合理储藏食物 合理烹调食物 中国居民平衡膳食宝塔 2、影响食物营养价值的因素 加工 贮存 烹调 营养组成 大米出米率 小麦出粉率 92％ 94％ 96％ 72％ 80％ 85％ 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 14.5 8～13 0.8～1.5 1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2 14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 0.6～0.8 0.2～0.4 14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 50 72 80 85 95～ 100 硫胺素 核黄素 尼克酸 0.08 0.03 0.70 0.11 0.04 0.72 0.26 0.05 1.20 0.31 0.07 1.60 0.40 0.12 6.00 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g) 合理储存食物 （1）谷类食物 高温、高湿可促进谷物中多种维生素的破坏。如玉米及其 加工品中的类胡萝卜素存放1年损失可达70%。谷类应保存在 避光、通风、干燥和阴凉环境下，并且存放时间不宜过久。 （2）蔬菜、水果 新鲜水果、蔬菜中含有丰富的维生素C及少量的硝酸盐和 亚硝酸盐。在贮存过程中，硝酸盐被还原成为亚硝酸盐。随 着贮存时间的增加，亚硝酸盐的含量也有所增加，而维生素 C却在日渐损失。所以，蔬菜、水果应提倡现买现吃。 （3）肉类 肉一旦变质，会产生肉毒素和黄曲霉菌等，对人体有强 烈毒性和致癌性。肉类的存放时间不宜过长。鲜肉可存放于 冰箱冷冻室中，为保证食品新鲜，存放期约1个月；熟食可 存放于冷藏室内，存放时宜用保鲜膜包装好，期限约一星期。 烹调主食时应注意 掏米不要用力搓洗，尽量减少掏米次数 不要丢弃米汤，提倡焖饭法 煮粥时不要加碱，但煮玉米粥时例外 蒸馒头时应用鲜酵母发酵，尽量避免加碱 尽可能少用油炸的方法 煮面条、水饺时，应尽量把汤利用起来 食物 原料 烹调方法 硫胺素 核黄素 尼克酸 烹调前(mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 烹调前(mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 烹调前(mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 饭 粥 馒头 馒头 面条 面条 大饼 烧饼 油条 窝头 稻米(标稻米(标一) 小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面 捞、蒸 熬 发酵酵、蒸 煮 煮 烙 烙、烤 炸 蒸 0.21 0.66 0.07 0.27 0.29 0.61 0.35 0.45 0.49 0.33 0.07 0.12 0.20 0.19 0.20 0.31 0.34 0.29 0 0.33 33 18 28 70 69 51 97 64 0 100 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.08 0.03 0.14 0.03 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.08 0.03 0.14 50 30 62 86 71 43 86 100 50 100 4.1 1.8 1.2 2.0 2.6 2.8 2.4 3.5 1.7 2.1 1.0 1.2 1.1 1.8 1.8 2.2 2.3 3.3 0.9 2.3 24 67 91 90 73 78 96 94 52 109 不同烹调方