09-06章 蛋白质的营养1.ppt

第六章 蛋白质的营养 第六章 蛋白质的营养(protein) 6.1 蛋白质的结构与组成 6.2 蛋白质的消化、吸收与代谢 6.3 蛋白质的生理功能 6.4 氨基酸 6.5 蛋白质的需要量与营养价值 6.6 蛋白质的供给与食物来源 学习目的与要求 掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量 掌握蛋白质营养价值评价方法 了解蛋白质适宜摄入量 自学功能性多肽及氨基酸的生理功能 6.1 蛋白质的结构与组成 组成元素： 碳、氢、氧、氮、硫、磷、铁、钴等 （其中氮的含量平均约为16%） 组成结构单位： 氨基酸(Amino acids) 6.2 蛋白质的消化、吸收与代谢 蛋白质代谢 6.3 蛋白质的生理功能 6.3.1 蛋白质的生理功能 1、构成和修补体组织 皮肤、肌肉、指甲、毛发、内脏、骨骼、牙齿等组织器官，细胞和体液 2、作为功能物质： 酶、激素、肌动球蛋白、血红蛋白、抗体、受体蛋白 3、 供给能量 1克产生4千卡能量 6.3.2 蛋白质的缺乏 1、儿童生长缓慢、智力障碍； 2、消化不良、腹泻；肝脏脂肪浸润；酶活性下降；肌蛋白合成不足、肌肉萎缩；肾上腺皮质功能减退、难以克服应激状态；抗体合成减少、易疲劳、抵抗力差、易感染疾病；胶原合成障碍、创伤不易愈合；贫血等。 3、严重时 营养不良性水肿（蛋白质严重缺乏，能量不缺乏） 极度消瘦（蛋白质和能量都缺乏） 蛋白质热能缺乏症 原发性：经济、政治、宗教、风俗、习惯、灾荒、战争等造成食物缺乏 继发性：摄入减少；消化吸收障碍；需要量增加；消耗增加；；合成障碍；排出增多 蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的PEM多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人 蛋白质热能缺乏症 又称为恶性营养不良PEM 蛋白质摄取不足 1.干瘦型蛋白质热能缺乏症 (1)发生原因：热能缺乏为主 (2)好发年龄：1 岁以内 (3)头发：干枯无光泽，易折断 (4)颜面：干枯无肉， Monkey face (5) 全身：消瘦、体重低，称为皮包骨 (6) 皮肤:松弛有皱褶，称小老头“ (7) 皮下：无水肿 (8) 食欲：亢进、易饥饿 (9) 血清蛋白质：不降低或略有下降 消瘦型(Marasmus) 2.水肿型PEM (1)发生原因：蛋白质缺乏为主 (2)好发年龄：1~3岁 (3)头发：颜色改变、易脱落 (4)颜面：Moon face (5)全身：水肿，体重增加，腹壁柔软凸出 (6)皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂 (7)皮下：严重水肿 (8)食欲差，表情痛苦，难喂养 (9)血清蛋白：严重下降 浮肿型(加西卡病)(Kwashiorkor) 06年12月21日，在肯尼亚东北部靠近边境的曼德拉镇，13岁男孩易卜拉欣·库拉因营养不良躺在一所医院的病床上。曼德拉地区气候干旱，一直是肯尼亚最为贫困的地区之一，而近几年的旱情尤其严重，已经造成一些人畜死亡。 3. 混合型PEM 混合型蛋白质热能缺乏症时蛋白质和热能均严重缺乏的结果，兼具有干瘦性和水肿型的表现，体重略有下降或不下降 混合型PEM 6.3.3 蛋白质的过量 1.加重肝脏和肾脏的负担，导致肝脏和肾脏的疾病。 2.钙的排泄增加；动物蛋白过剩易致癌。 3.中毒。 三聚氰胺 张玉军和张彦章分别被判处死刑和无期徒刑 被称为三鹿事件最大“源”凶的张玉军、张彦章在石家庄市中级法院受审。检方指控，有“毒老大”之称的张玉军，累计生产含有三聚氰胺的混合物(俗称“蛋白粉”)七百七十五点六吨，并以每吨八千至一万两千元人民币不等的价格销售给张彦章等人，累计销售六百余吨，销售金额六百八十余万元。而有“销售大王”之称的张彦章，每吨加价五百至两千元，累计销售二百三十余吨，销售金额超过三百四十余万元。 2008年9月，三鹿生产的婴儿奶粉，被发现导致多位食用婴儿出现肾结石症状，“三聚氰胺”事件爆发。据卫生部通报，截止2008年12月底，全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿共29.6万人次，其中6人死亡。 限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA ） 食物中某种氨基酸不足，由于它的缺乏而限制了其它氨基酸的利用，使整个蛋白质的利用率下降。 第一 LAA 第二LAA 第三LAA 小麦 赖氨酸 苏氨酸 缬氨酸 大米 赖氨酸 苏氨酸 玉米 赖氨酸 色氨酸 花生 蛋氨酸 大豆 蛋氨酸 氨基酸平衡理论---木桶