五香牛肉干设计PPT.pptVIP

产品预算 新鲜牛前后腿肉：5kg、 （45元/kg,共225元） 食盐2.0kg、（500g/袋，共6元） 白糖2.5kg、（500g/袋，共30元） 酱油：5kg、（600g/瓶，共55元） 白酒50g、（1000g/瓶，共20元） 鲜姜0.5kg、（20元/kg,共10元） 葱：0.5kg、（2.6元/kg,共2元） 五香粉：0.25kg、 （500g/瓶，共7元） 香油100 mL、（29元/kg,共3元） 总和共用：378元 实验方案 牛肉干是用新鲜牛肉切成小块, 经煮制、加入配料复煮、烘烤而成的一种干肉制品。 1.配方： 新鲜牛前后腿肉：1kg、食盐3.0kg、白糖8.0kg、酱油：10kg、白酒2kg、鲜姜0.5kg、葱：0.5kg、五香粉：0.25kg、香油100 mL、花椒5g、辣椒粉15g、味精2g、肉桂：2g、八角：2g，甘草：3g，胡椒：5g，草果：3g（每千克鲜肉中的香辛料）。 2.工艺流程: 原料肉的选择和处理→预煮制→切块→配料→复煮→ 烘烤→包装→成品 3.加工设备： 鼓风式食品烘干箱，恒温箱，蒸煮锅、、修割刀具、台案 四：操作技术： 1.原料肉的选择和处理： 选用符合国家食品卫生标准的新鲜牛前后腿肉，剔除原料肉中的脂肪、肌膜、淋巴，延着肌纤维纹理将原料肉切成0.5kg 的块状，放入清水中浸泡30 min，用水冲净血水和污水后沥干。 2.预煮： 将处理好饿肉放入锅中， 加入清水，以刚好覆盖肉块为宜， 预煮1 h。在煮制过程中将表面浮沫撇去。 3.切块： 将预煮好的原料肉晾凉后切成厚3 mm，长3～5 cm，宽1cm 的肉条，大小均匀。 4.复煮： 每千克鲜肉香辛料配方： 甘草3 g、丁香1 g、草果3 g、胡椒2 g、八角2 g、陈皮3 g、肉桂2 g、花椒5 g、辣椒粉15 g。 5.取一部分预煮肉汤，加入上述香辛料包，并加入酱油，姜及葱煮沸10 min，然后加入肉条复煮，用锅铲不断轻轻翻动， 待肉汤将要收尽， 出锅前加入白酒、异抗坏血酸钠和味精（2g/kg），出锅后拌入辣椒粉。 6.烘干将肉条平铺在烤盘中，在60 ℃下恒温，要经常翻动，以防止烤焦，需要烘烤5～8h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。肉干出品率50%左右。 7.冷却： 冷却后立即包装，可装入塑料袋内封口保藏。 产品标准 1.符合GB/T 23969-2009 肉干 2.形态：呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料。 3.理化检验：含水量低于14%，GB9695.15；脂肪低于6.5%，GB9695.7；总糖低于30%；蛋白质低于25% 4.牛肉干外观发褐色,色泽均匀一致，允许略有色差。如在加工工艺中加入柠檬黄、胭脂红食用色素, 可使牛肉干外观呈金黄色,刺傲消费者食欲。 5.杂质：肉眼观察无明显杂质。 6.滋味和气味：有牛肉干应有的香味，气味正常，不允许有霉味，血腥味，酸败味和其他气味。 7.细菌检验：不得检出致病菌（金黄色葡萄球菌），沙门氏菌；细菌总数低于cfu；大肠菌群低于400个/100g 品质测定方法 1.客观检测方法：将每组牛肉干分别切成长5cm，高度和厚度均为0.8cm 的样品，然后用质构仪检测其咀嚼性和剪切力。质构仪的参数设定为：测试速度100.00 mm/s，触发压力0.30 N，形变量25%，每组平行测3 次，取平均值。 2.牛肉干感官评定方法：分别找5个男生、女生分别对形态、色泽和风味进行评价，然后对各项指标进行统 计分析。参照SB/T 10282-1997（牛肉干的感官评定标准）对产品进行评定。对每组产品的形态、色泽、风味按5 分制评分，总分达到15 分为优级品，总分大于13 分且单项无3 分为一级品，总分大于11 分而单项无2 分为二级品。 3.理化检验方法： 水分含量测定　采用恒重法， GB/T9695.15方法测定。 脂肪含量测定　采用索式抽提法，遵循GB5009.6-85。 蛋白质含量测定　采用凯式定氮法，遵循GB/T5009.5-1985。 总糖含量测定　采用直接滴定法，遵循GB5009.7。 4.微生物指标的检验 细菌总数的检测：采用平