餐饮服务品安全操作规范.doc

餐饮从业人员　　本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为： 　　1. 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； 　　2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式； 　　3. 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训； 　　4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制； 　　5. 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。 　　6. 要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。 一、实行“四定”办法。即定人、定物、定时间、定质量，实施划片、分工、包干负责制。? 二、室外内保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。? 三、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。?四、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。? 五、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地.? 六、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。? 七、水池里的废弃物必须捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。?八、所有泔脚、废弃物每班清理，必须做班班清，日日清。 食品加工操作 一、粗加工操作规程? 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。?2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。? 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。? 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。?5、肉类加工? （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。? （2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。?（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。? （4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。?（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。?6、蔬菜加工? （1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。? （2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等.? （3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果.? （4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。? （5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生.? 二、烹调间操作规程? 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。? 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。? 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。? 4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。?5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。? 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。? 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。? 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。? 9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。?10、个人物品不得带入烹调间。? 11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。 食品原料的采购与储存 (1)保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应而不断档 餐厅在经营过程中尽量不要出现客人按菜单点菜时不能供应的现象。为避免这种情况的发生，餐厅就要按菜单上的菜品储存足够的原料以保证供应。 (2)弥补生产季节和即时消费的时问差。餐饮企业所需的原材料与工业企业不一样。工业企业所需的原材料大多是无生命的，而餐饮企业所需的原材料大多是有生命的产品。这些产品中有的可以常年供应，价格也没有太大的变化；而有的产品则存在