西餐主菜服务.ppt

主菜服务 主菜 —— 第四道菜 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等等。 牛排肉的主要分布部位 甜品 —— 第六道菜 西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。 最后品尝——饮料、咖啡、茶 享用西餐最后是品尝饮料、咖啡或茶。 * * 常见的牛排种类： （1）牛柳：又叫菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉， 几乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成5到7成熟最 好。牛柳在法国菜当中经常会用到。 （2） 肉眼牛排：又叫肋眼牛扒， 是由肋部的脊肉和周边的肌肉及 脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。 瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道 比较香。建议7到8成熟最好。 （3）西冷牛排：由于是牛的上腰部的脊肉,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗、有嚼头,口感丰富有牛肉味。适合年轻人和牙口好的人吃建议5到 7成熟。 （4）T骨牛排：有骨头呈T字型，是牛背上的脊骨肉。 T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小 的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大， 建议5到7成熟。 (5)板腱牛排:又叫肩胛牛排， 属于牛的前肩部位。由于经 常活动，肉质细腻无肥肉， 建议5到7成熟。 ⑹ 牛肋条：位于牛腹肋部份， 是两条牛排骨之间的肉。 脂肪较多，筋肉相连。有 浓厚的牛肉味，肉汁丰富， 口感极好。建议7到8成熟。 ⑺ 牛仔骨：位于牛腹肋部份，俗称三骨扒，又叫带骨牛小排。脂肪分布均匀，牛肉味较好。适合铁板烧或烤制。建议7到8成熟。 ⑻ 肥牛扒:属于前腿腹肋部，带有一层层脂肪，适合串烧、烧烤等。牛肉味浓郁，肉汁丰富。建议7到8成熟。 牛扒的冷链储存和解冻： 牛肉在分解出来后，经过排酸过程，进行真空包装并马 上冷冻到零下十八度保存。牛扒经腌制后，属于二次入 水，为了保证细菌对肉的不破坏性，此时牛扒要进行独 立分装并冷藏，温度控制在零下四到八度保存。牛扒在 煎前应处于已解冻状态，属于保鲜期，温度控制在零度 到五度间。但时间不允许超过48小时。 4、西餐配菜： 西餐配菜是指菜品的主料烹饪完毕后，在装盘时旁边或另外一个盘内配上一定比列的蔬菜或米饭，面食等材料。它与主菜搭配后组合成一份完整的菜肴。 配菜的作用： （1）增加颜色、美化造型： （2）营养搭配合理、促进人体酸碱平衡： （3）增加菜肴的色、香、味、型、质，使 菜肴富有风味特点： 配菜的一般性规则： ⑴ 质地搭配，注重分类。 ⑵ 形状搭配，讲究协调。 ⑶ 颜色搭配，一般三种。 ⑷ 数量搭配，分清主次。 ⑸ 味道搭配，突出主味。 ⑹ 装盘搭配，注重视觉。 5、 西餐牛扒酱汁（沙司）:沙司是英文Sauce的译音，指的是西餐酱汁。沙司是西餐菜肴的灵魂. 沙司的作用： ⑴ 增加菜肴的口味。 ⑵ 增加菜式的营养 成份。 ⑶ 增加菜式的美感。 ⑷ 改善菜肴的口感。 几种常见的西餐沙司： (1) 黑椒汁（black pepper sauce） (2)蘑菇汁（mushroom sauce） (3) 白汁(white cream sauce) (4) 布朗少司（Brown sauce） (1) 黑椒汁（black pepper sauce）： (2)蘑菇汁（mushroom sauce）： (3) 白汁(white cream sauce)： (4) 布朗少司（Brownsauce）： 6、牛排的煎制及生熟程度鉴定: 煎的概念：煎是把经过初加工、腌制后的原料，用少量的油，在平底锅中加热上色，并达到规定火侯的烹调方法。 适用范围：由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保持鲜嫩的特点，所以，适宜制作含水分多，鲜嫩的原 材料。 操作的要点。 温度掌控：煎的温度一般在180-220度之间，最高不得超过230度，最低不低于120度。 牛扒成数的鉴定：牛排通常不会煎至全熟，而是根据个人喜好及品种内在要求。生熟程度以奇数来区分。 牛扒成数主要分为： 全生（Raw）：未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉或生牛肉沙拉。 一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约48.9°C/120 °F。 三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约52.2°C/126°F。 五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2°C/13