营养配餐员--中级技能教程.ppt

宰杀、刮鳞、 去腮、去内脏、 洗涤、分档、 1.宰杀 2.烫炮、褪毛 3.开膛取内脏 1.里外翻洗法 2.盐醋搓洗法 3.刮剥洗涤法 4.清水漂洗法 5.灌水冲洗法 水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发） 油发、油水发 碱发 盐发 火发 a 色 e 质 b 香 f 量 c 味 g 营 d 形 h 器 1.烹调方法加主料作菜名。 如：清蒸黄鱼。 2.调味品或调味方法加上主料作菜名。 如：咖喱牛肉。 3.色或形加主料作菜名。 如：金银大虾、松鼠桂鱼。 4.某一突出的副料加上主料作菜名。 如：辣子鸡。 5.以烹调方法和原料的某一方面的特征作菜名。 如：烧二冬、炸菊花鱼。 6.在主料前加人名或者地名。 如：东坡肉、西湖醋鱼。 7.把所有的主辅料和烹调方法全部在名称中反映出来。 如：海带炒豆芽。 8.特殊的盛器加上用料为菜名。 如：沙锅豆腐、铁板田鸡。 9.单纯以寓意命名。 如：佛跳墙、霸王别姬。 1.冷盘 10% 味碟或者双拼 2.小炒 40% 即热炒菜、鱼虾禽畜 3.大菜 30% 即主打菜肴 4.素菜 5% 由植物性原料为主 5.甜菜 5% 指单一甜味的菜肴 6.点心 5% 常选糕、酥、面、饼 7.水果 5% 单一或者拼盘 四双拼或者十二味碟 什果珍珠丸 蟹粉鱼翅 清蒸黄鱼 刺生龙虾 双味蝤蠓 竹荪鸽蛋 红扒鲍鱼 北京烤鸭 菜胆双菇 美点双辉 木瓜哈什蟆 水果拼盘 1680元/席 宴会菜单（婚宴） A设计： 880元/席菜单 要求： 8碟冷盘， 10道热菜。 B设计： 1280元/席菜单 要求： 10碟冷盘， 12道热菜。 1.调味品的准备 2.怎样制作高汤 3.合理的运用烹调方法 油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎 水熟法：汆、涮、煮、烩、炖、煨 混合加热：烧、焖、扒 特殊制法：烤、拔丝、挂霜 炒— 这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。 这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。 这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清水)，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。 溜，分炸溜、滑溜、软溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。 是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。 是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎蒸、煎焖等。 是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺。由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的。所以应该把肉块切小，可以间隔重复2～3 次，使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多而不易消化。 是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料，爆锅、添汤，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧，红烧是调料加酱油和炒色，色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。 烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和