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礦物質(Mineral) 礦物質 礦物質(mineral)：動物或植物組織在高溫燃燒後，剩下的灰份(Ash) 礦物質佔人體全部體重的約百分之五，存在骨賂中最多 人體內存在的礦物質種類約22種其中的14種為人體必需 較大量元素(macronutrient element)(存在體內的量大於體重 0.005 % 者)：鈣(Ca)、磷(P)、鈉(Na)、鉀(K)、鎂(Mg)、硫(S)及氯(Cl)等七種，在人體中含量多，需要量也較大 微量元素(micronutrient element)(存在體內的量小於體重之 0.005 % 者，或稱trace element)：鐵(Fe)、銅(Cu)、碘(I)、錳(Mn)、鋅(Zn)、鈷(Co)、鉬(Mo)等，其它如氟(F)、鋁(Al)、鉻(Cr)、硒(Se)等含量少，需要量也較少 身體中的礦物質，以離子狀態(即以無機物狀態)存在者，例如Na+、K+、Ca++、Cl-、H2PO4-。 以有機化合物存在者，如鈣、磷、鎂為骨骼中主要成分，其他如血色素中的鐵，胰島素中的鋅及輔 A、維生素 B1 及生物素中的硫 礦物質的功用 構成骨骼及牙齒等的主要成分 酸鹼平衡 神經及肌肉的感應與收縮 酵素活性的調節功能 細胞膜的通透性 體內的礦物質有動態平衡現象，最明顯的就是骨骼與血液之間鈣的交換。 骨骼並非一靜態組織，其中的鈣質與血液中的鈣均不斷的發生交換，但二者之間仍維持一定的比例，這種現象稱為動態平衡狀態(dynamic state of equilibrium)。 身體究竟需要多少礦物質才算適當，有些礦物質很難確定。 鈣 身體的礦物質，以鈣最多。 鈣含量約體重的 1.5 %以上 99 % 鈣分佈在骨骼與牙齒內 1 % 在血清、肌肉、神經 鈣生理作用 1.構成骨骼及牙齒的主要成分 骨骼生長，由膠原纖維先在骨骼末端形成一種網狀物質，再沉澱以鈣鹽的結晶體，骨骼才有彈性、更堅強，此稱為骨骼鈣化(calcification) 骨骼中的鈣之形式，稱為hydroxyapatite，其分子式為[Ca9(H3O)2(PO4)6(OH)2]，鈣與磷的莫爾此(molar ratio)為1.67：1 骨骼中除了鈣、磷外，還有鎂、鈉、碳酸鹽(carbonate)、枸櫞酸(citrate)，少量的氟及其他物質 2.幫助血液凝固 在血液凝固的過程中，鈣促使凝血元轉變成凝血，並促使血小板釋放凝血活。鈣是血液凝固的重要因素。 3.維持心臟的正常收縮 正常濃度的血清鈣，才能維持正常的心臟功能。 過高濃度的血鈣，心臟收縮延長，減慢了心臟的舒張，心搏較慢。 血清鈣濃度過低時，心搏較快。 4.控制神經感應性及肌肉的收縮性 末梢神經(peripheral nerve)的感應性與鈣的濃度有關，過低的鈣足以降低神經感應性的閾限(threshold)，使之過度的敏感而造成手足痙攣(tetany)，倘若提高鈣的濃度，則痙攣消失 5.控制細胞的透過性 鈣與鈉、鉀之間的抗拮作用(antagonism)，共司所有細胞的透過性，對腎臟、小腸等器官均有相當程度的作用 鈣新陳代謝 鈣質在小腸上段(十二指腸)吸收，進入血液。一般食物鈣的吸收率約 20-30 %，有時也會降至 10 % 或更少。 增加鈣質吸收因素 維生素 D：維生素 D 促進小腸上皮細胞中與鈣吸收有關的蛋白質的合成 pH：鈣質在酸性環境下的吸收率較大。如胃酸幫助使小腸保持適當酸度，有利於鈣的吸收。 乳糖：有適當乳糖的情況下，少量乳糖有利於鈣的吸收。 蛋白質：蛋白質可幫助鈣吸收。可能是鈣與乳糖形成複分子，有利於鈣的吸收。 身體需要量：倘若身體需要量增加，如生長、懷孕或哺乳時期，鈣的吸收率會增加。 降低鈣質吸收之因素 磷：磷的攝取量會影響鈣的吸收，過多的磷使鈣的吸收不良。飲食中的鈣磷的比最好是1：1 游離脂肪酸 游離脂肪酸過多，易與鈣結合，形成不溶解性的肥皂，阻擾鈣的吸收。 草酸(oxalic acid)及植酸(phytic acid) 此二酸均能與鈣結合，形成不溶解性的鈣鹽，阻礙鈣的吸收；草酸與植酸多存在植物性食物中較硬的部份，如種子等，動物性食品的鈣比植物性者易被吸收 腸蠕動增加：如腹瀉時，腸蠕動增加，減少鈣停留在腸道的時間，減少鈣的吸收。 臥床不動：缺乏活動會減少鈣之吸收 壓力：減少鈣吸收，增加骨骼鈣之游離 藥物：長期服用利尿劑及含鋁藥物[如Al(OH)3]，減少鈣之吸收 鈣質以三種形式存在血液中 游離的鈣 與蛋白質結合 與其他無機物結合 血鈣經常維持一定的濃度。 血鈣的濃度由副甲狀腺控制。其控制方式是經由血鈣與骨骼鈣之間的互動而得。 骨骼是相當穩定的組織，非一成不變，其間的鈣經常與周圍的血清交換，血清中的Ca×P值相當穩定 血清鈣濃度高時，鈣就沉澱在骨骼上，反之，濃度太低時，骨骼中的鈣即游離出來