2.4杀菌与冷却.pptVIP

罐头食品杀菌的目的： 一、食品热杀菌的概念和种类 （一）热杀菌的概念 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热 处理形式，是最常用的延长食品保存期的加 工保藏方法。 干热杀菌采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。 3.电热杀菌 亦称欧姆杀菌，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。 事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐 败微生物也各有差异，其耐热性也可能不同。 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及耐热性，可按照pH值将罐头食品分为四类： 低酸性食品： pH ＞5.0 中酸性食品： pH 4.6-5.0 酸性食品： pH3.7-4.6 高酸性食品： pH＜3.7 胀罐（swell can） ： 也叫胖听，是指罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象。是罐头食品最常见的腐败变质现象。 平盖酸坏（flat sours） 是指罐的外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。 黑变或硫臭腐败（Sulphide spoilage）  在致黑梭状芽孢杆菌等活动下，含硫蛋白质被分解， 并产生硫化氢。硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化学反应 形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内壁或食品上，以致 食品发黑并呈臭味。 发霉 罐头食品上出现霉菌生长的现象，称发霉。  造成罐头食品腐败变质的主要原因  1、微生物的耐热性 影响微生物耐热性的因素有： ①菌种与菌株； 菌种不同，耐热的程度不同，同一菌种芽孢的耐热性 也不同，例如热处理后残存芽孢经培养繁殖和再次形成芽 孢后，新生芽孢的耐热性就较原来的芽孢强。 嗜热芽孢杆菌＞厌氧性菌＞需氧菌 ②原始活菌数； 原始菌数愈多，所需全部死亡的时间愈长。 ③热处理前细菌芽孢的培育和经历； 枯草杆菌在有磷酸或镁的培养基下，耐热性强。 2、食品成分 影响因素有： ① H+ 对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热 性最强，pH值低于5时细菌芽孢就不耐热,常压杀 菌即可。低酸性食品，需要用高压杀菌。 ②糖类浓度 糖的浓度较高，杀死芽孢杆菌的时间也较长。 ③食盐 浓度在4%以下时,对微生物芽孢的耐热性有一定的 保护作用,而浓度在8%以上时,则可增加杀菌作用。 4、食品杀菌前初温 初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点 处的温度。 传导型罐头食品加热时初温的影响极为显著， 从到达杀菌温度的时间来看，初温高的就比初温低 的罐头所需的时间要短。如两瓶玉米罐头，同在 121℃温度中加热，当它们加热到115.6℃时，初温 为21.1℃的罐头需要的加热时间为80min，而初温 为71.1℃则仅需40min，为前者之半。 5、罐藏容器：主要指容器的材料、容积和几何尺寸。 不同容器的导热系数和罐壁厚度不同， 因而对热的传热性也不同，软罐头铁罐 玻璃罐。容器大小对传热速度和加热杀菌 时间也有影响，容器增大，加热杀菌时间 也将增加。 6、杀菌设备的型式 罐头食品在回转式设备内杀菌，是处于不断旋转状态中，因而其传热速度比在静置式杀菌设备内杀菌时迅速，也比较均匀。 7、原料污染程度 杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定 的操作参数。 杀菌式表明罐头食品杀菌操作过程中可以 划分为升温、恒温和降温等三个阶段。 升温阶段就是将杀菌锅温度提高到杀菌式 规定的杀菌温度（T℃），同时要求将杀菌锅 内空气充分排除，保证恒温杀菌时蒸汽压和 温度充分一致的阶段。为此升温阶段的温度 不宜过短，否则就达不到充分排气的要求， 杀菌锅内还会有气体存在。 恒温阶段就是保持杀菌锅温度稳定不变的阶 段，此时要注意的是杀菌锅温度升高到杀菌温 度时并不意味着罐内食品温度也达到了杀菌温 度的要求，实际上食品处于加热升温阶段。对 流传热型食品的温度在此阶段内常能迅速上 升，甚至于达到杀菌温度，而导热型食品升温 极为缓慢，甚至于加热杀菌停止和开始冷却时 尚未能上升到杀菌温度。 降温阶段就是停止加热杀菌并用冷却介质冷 却，同时也是杀菌锅放气降压阶段。就冷却 速度来说，冷却越迅速越好，但是要防止罐 头爆裂或变形。罐内温度下降缓慢，内压较 高，外压突然降低常会出现爆罐现象，因此 冷却时还需加压（即反压），如不加反压则 放气速度就应减慢，务必使杀菌锅和罐内相 互间压力差不致过大。为此，冷却就需要一 定时间。 杀菌时罐内外压力的平衡-反压 罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也随之而膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的气压也随之升高。 为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气