03第六章微生物的营养与生长.ppt

第6章 微生物的营养与代谢 微生物的营养 微生物的生长 6.1　微生物的营养 1.1微生物细胞的化学组成和营养要素 1.2 微生物对营养物质的吸收 1.3 微生物的营养类型 1.4 培养基（medium） 1.1微生物细胞的化学组成和营养要素 1.1.1微生物细胞的化学组成 （４）能源 能为微生物生命活动提供能量来源的营养物或辐射能称为能源。 化学物质：有机物（也是碳源），无机物（非碳源，氨，氮，硫，氢等的还原态） 辐射能：光能 1.4 培养基（medium） 1.4.1配制培养基的基本原则 1.4.2 培养基的类型 (3)控制氧化还原电位 好氧微生物氧化还原电位＋0.1～＋0.4Ｖ为宜，厌氧微生物＋0.1Ｖ以下才能生长。可通过调增加通气量和加氧化剂提高氧化还原电位，加还原剂降低氧化还原电位来调节。 （４）原料来源 实验室与工业原料不同 工业原料多用工农业生产副产品，下脚料等。 （５）灭菌处理 一般：103kPa,121.3度，15~30min。高压蒸汽灭菌。 特殊：高温分解物质则需采用过滤除菌，高压ｐＨ改变则需灭菌后调整。需特殊处理的物质单独处理，然后再与正常灭菌的其它成份混合。 5)其他用途培养基 分析培养基：分析微生物营养需求或抗生素浓度。 还原性培养基：培养厌氧微生物 组织培养基：培养病毒 活体动植物培养基：培养病毒 6.2 微生物的生长 1.1微生物生长的概念 1.2微生物生长量的测定 1.3 微生物的群体生长规律 1.2微生物生长量的测定 1.2.1 稀释平板菌落计数法 1.2.2 血球计数板法 1.2.3 称干重 1.2.4 比浊法 1.2.5生理指标法 1.2.5生理指标法 总含氮量估算干物质量。 测含碳量估算生长量。 磷、核酸、产酸、产气、耗氧量及粘度产热等均可估算生长量。 1.3 微生物的群体生长规律 1.3.1典型的生长曲线 1.3.2 微生物的连续培养 1.3.3 微生物的同步培养 2. 环境因素对微生物生长的影响 2.1温度 2.2 干燥 2.3 渗透压 2.4 辐射 2.5 pH 2.6 氧气 2.7超声波 2.8 化学消毒剂 商业灭菌（Commercial sterilization）：指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，并且它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖的，这种灭菌方法，就叫做商业灭菌。 在食品工业中，常用“杀菌”这个名词，它包括上述所称的灭菌和消毒。 无菌（Asepsis）：即没有活的微生物存在的意思。例如，发酵工业中菌种制备的无菌操作技术、食品加工中的无菌罐装技术等。 死亡（dead）：是指微生物不可逆的丧失了生长繁殖的能力，即使再放到合适的环境中也不再繁殖。 最低生长温度 是指微生物能进行繁殖的最低温度界限。 最适生长温度 是指某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度。但是，同一微生物，不同的生理生化过程有着不同的最适温度。 最高生长温度 是指微生物生长繁殖的最高温度界限。微生物所能适应的最高生长温度与其细胞内酶的性质有关。例如细胞色素氧化酶以及各种脱氢酶的最低破坏温度常与该菌的最高生长温度有关 2.1.2中温型的微生物 绝大多数微生物属于这一类。最适生长温度在20~40℃之间，最低生长温度10~20℃，最高生长温度40~45℃。它们又可分为嗜室温和嗜体温性微生物。 病原菌、工业生产菌、大多数食品腐败菌属这一类。因此与食品工业的关系十分密切。 2.1.3高温型微生物 它们适于在45~50℃以上的温度中生长，能在55~70℃中生长的微生物有芽孢杆菌属（Bacillus）、梭状芽孢杆菌（Clostridium）、嗜热脂肪芽孢杆菌（Bac. stearothermophilus）高温放线菌属（Thermoactinomyces）、甲烷杆菌属（Methanobacterium）等；温泉中的细菌；其次是链球菌属和乳杆菌属。有的可在近于100℃的高温中生长。这类高温型的微生物，给罐头工业、发酵工业等带来了一定难度。 高温型的微生物耐热机理可能是菌体内的蛋白质和酶比中温型的微生物更能抗热，尤其蛋白质对热更稳定；同时高温型微生物的蛋白质合成机构——核糖体和其他成分对高温抗性也较大；细胞膜中饱和脂肪酸含量高，它比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，因此可保持在高温下的稳定性并具正常功能。 (2) D值（Decimal reduction time） 在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时，所需要的时间（分），即为D值。测定D值时的加热温度，即在D的右下角表明。例如：含菌数为105 /ml的菌悬