第二章 合理膳食构成、食谱编制与膳食指南.ppt

第一节 合理膳食的构成 膳食:是指人们有规律进食的食物或食品。 膳食类型： 1、素膳：主要或完全由植物性食品构成。素膳又可分为纯素膳(完全不含动物性食品膳食)和广义素膳(完全无肉的膳食,又有乳素膳和蛋乳素膳之分)。 2、混合膳食：由植物性食品和动物性食品组成，具有更好的营养作用。 3、平衡膳食：所含营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜。 4、合成平衡膳食：由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。(如宇航员食品等) 合理膳食的构成 合理平衡膳食的要求：既保证摄食者能量和和各种营养素达到营养生理需要量，又在各种营养素之间建立生理上的平衡。 一、满足身体的各种营养需要 三种产能营养素的比例适当；维生素B1 ：维生素B 2 ：烟酸=0.5mg：0.5mg：5mg；理想氨基酸模式；饱和脂肪酸与单不饱和、多不饱和脂肪酸最好各占1/3；膳食纤维每天应摄入30g；钙：磷最好为1：1；酸碱平衡；动物性食物最好占1/3，且有一定量的豆类制品；充足的水分。 二、合理的膳食制度 1、餐次及间隔；2、促进消化、引起食欲；3、保证清洁卫生，防止食物被污染，减少营养素的损失。 平衡膳食理论 1、主食与副食的平衡 2、酸性食物与碱性食物的平衡 3、荤与素的平衡 4、饥与饱的平衡 5、杂与精的平衡 6、寒与热的平衡 7、干与稀的平衡 8、摄入与排出的平衡 9、动与静的平衡 10、情绪与食欲的平衡 第4、9、10条是关于饮食行为，其余7条是关于膳食结构的食物搭配。 第二节 膳食营养素参考摄入量与膳食指南 一、食物结构模式： 1、营养不足：动物性食品偏少，营养处于低水平 2、基本合理：动物性食品与植物性食品的比例较为合理，营养构成基本合理 3、营养过剩：高能量、高蛋白、高脂肪 二、膳食营养素参考摄入量 2000年10月中国营养学会出版了《中国居民膳食营养素摄入量Chinese DRIS》 DRIs概念 膳食营养素参考摄入量（DRIs,Dietary Reference Intakes） 　　 DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 　 　?平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement）　　 EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。　　 ?推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake） 　　 RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。 　　 ?适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes） 　　 在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4—6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 　　　　 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。 　　 ?可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level)　　 UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。 三、膳食指南 膳食指南又称膳食指导方针，是根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养、促进健康为目的的指导性意见。 世界上第一个膳食指南由瑞典于1968年提出。 《中国居民膳食