食品添加剂第五章抗氧化剂.ppt

第五章 抗氧化剂 食品氧化变质 食品氧化变质危害 降低外观质量：颜色、形态 影响风味品质：异味 破坏营养成分：不饱和脂肪酸、维生素 产生有害物质：过氧化物 机体氧化损伤 对核酸的损害：主要可使DNA主链断裂、碱基变性、缺失。 对蛋白质的损害：使多肽断裂，蛋白质发生交联、聚合、变性。 对糖类的损害：使透明质酸（粘多糖）介聚，可加重炎症。 对脂类的损害：主要引起细胞膜上不饱和核脂肪酸，产生过氧化反应，导致膜功能改变 自由基衰致学说 美国Denham Harman在1956年提出。 衰老过程中的退行性变化是由于细胞正常代谢过程中产生的自由基的有害作用造成的。 生物体的衰老过程是机体的组织细胞不断产生的自由基积累结果，自由基可以引起DNA损伤从而导致突变，诱发肿瘤形成。 自由基是正常代谢的中间产物，其反应能力很强，可使细胞中的多种物质发生氧化，损害生物膜。还能够使蛋白质、核酸等大分子交联，影响其正常功能。 自由基衰致 脂褐素的形成 线粒体DNA突变 诱导细胞凋亡 蛋白质合成减少 氧化机理 活性氧自由基的产生 自然界中氧为三线态氧相当稳定，不能直接引发脂肪酸的氧化反应。 只有通过活化（光、热、金属离子、辐射）成为活性氧（金属络合物，单线态氧），才具有足够的活性。 三线态氧还能通过酶的活化参与氧化。 抗氧化方法 自由基清除 三类自由基：ROO·，RO·，R2N· 氧化物分解 金属离子螯合 抑制金属离子的催化作用。 抗氧化能力检测 自由基标准物 O2-·（超氧阴离子自由基） 生物体内所有活性氧自由基的第一个自由基，本身不太活泼，但可产生H2O2和HO·。 可通过邻苯三酚碱性条件下自氧化释放出O2-·。 HO·（羟自由基） 可通过亚铁离子催化H2O2均裂产生HO·。 DPPH·（稳定的自由基） 金属离子螯合能力 对能催化氧化还原反应的金属离子的捕捉能力，典型的金属离子有Fe3+，Cu2+，Cr3+。 抗氧化剂分类 来源：合成、天然。 应用食品体系：油溶（脂溶）、水溶。 作用方式：自由基吸收剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、金属离子螯合剂、紫外线吸收剂、单线态氧猝灭剂、酶抗氧化剂。 合成抗氧剂 主要为酚类化合物。 优点：性质稳定，价格便宜，抗氧化效果好 。 缺点：安全性受到质疑。 BHA怀疑有前胃致癌作用 BHT抑制呼吸酶活性 PG引发皮肤炎 抗氧化机理 没食子酸丙酯(Propyl gallate，PG) 无臭，稍有苦味。 难溶于水，微溶于油脂。 易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物。有吸湿性，光照可促进其分解。 对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差。 能阻止脂肪氧合酶的促氧化。 对动物油脂的抗氧化能力强，柠檬酸能增效。 GRAS，LD50 = 2.6g/kg（大鼠，经口）。 应用 PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。 PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存。 丁基羟基茴香醚(Butyl hydroxy anisol，BHA) 特异的酚类气味，有刺激性气味 3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上，以块状或薄片状出售。 不溶于水，易溶于油脂。溶解度（25℃）为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％ 有抑菌作用。 对热、弱碱较稳定。在焙烤食品中有效。 ADI = 0-0.5mg/kg，LD50 = 2.2-5g/kg。 应用 用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。 能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。 BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。 BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。 生产工艺 将蒸馏的釜液进行水蒸汽蒸馏，析出粗产品，再将其用乙醇或乙醇水溶液溶解、过滤、重结晶得产品 二丁基羟基甲苯(Butyl hydroxy toluene, BHT) 不溶于水，易溶于油脂。其溶解度为：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、猪油40％（40℃）。 热稳定性高，加热时与水蒸气一起挥发。遇金属离子特别是铁离子，不变色。 ADI = 0-0.3mg/kg，LD50 = 0.89g/kg（大鼠经口）。比BHA毒性稍高一些。 生产工艺 两步进行分别用氧化铝、浓硫酸催化。 叔丁基对苯二酚(Tertiary butylhydroquinone，TBHQ) 微溶于水、油脂。 热稳定性高，遇金属离子不变色。耐碱性差（变色） 活性较其它抗氧化剂高。