香料 演示文稿.ppt

-----常用的香料 香料史语 香料从字义拆解上来说，可理解为“香气调味料”。但它实际上被运用得非常广泛，自木乃伊制作时的用料、医药疗疾的药材，到祭天贡品巫祀驱盅的物品，均能证明人们对香料的喜爱和重视。 中国早在《周礼》，离骚中就已有用香料烹饪的记载，秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由于海外的引进也变得更为丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等。直至目前中国各地的传统菜肴中，常用的香料已多达百余种。 欧美国家在运用香料的历史上，早在古罗马希腊时代就有史迹古籍可考。《圣经》中多处记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料。 西餐常用香料(Spice) 西菜中最具代表性的是名闻遐迩的法国菜，它之所以一直受到人们青睐，不仅在于选料精细、烹饪讲究，更在于它在烹调中善于用酒及香草，突出了菜式具备的各自风味和增添了它们的色、香、味感，受到了人们的普遍喜好。所以，要做出一个受欢迎且有特色的西菜，西餐厨师必须要懂得如何选用不同种类的洋酒及香草于烹饪中，才能做出真正的西餐来。 西式香草在西餐制作中 更是缺一不可。它能增加菜式独特的味道、色泽和掩盖某些肉类过的味道，使菜式更加美味可口。 * * 西餐常用香料介绍 香草与酒是西式烹调中不可缺少的材料，早在中世纪时代，法国人已懂得利用不同的香草，烹调出不同风格，色香味美的菜肴。时至今日很多外国厨师仍喜欢在厨房的天井或花园内种植新鲜的香草，以便在烹调的的时候即采即用，由于地域的关系我们可能通常会使用干香草，但目前国内很多地方都有引进各式香草进行培育种植效果也很好。 百里香 (Thyme) 百里香又称贪草，长在多岩石的坡，在法国栽种的品种与欧洲其它地区出产的不同，株细叶小带灰绿色，甜中带少许辛辣味，常用于汤羹，汁酱，腌泡烤肉等菜式。 细香葱 (Chives) 细香葱外形细长 色泽翠绿，味道好似洋葱适宜于切碎后放在汤羹中作调味或用于沙拉中。 鼠尾草 (Sage) 鼠尾草又称西子叶子厚实颜色深绿，带有强烈气味及少许苦味，常将其切碎拌到肉馅中或烧烤之用，甚至有人喜欢把它作为药浴的一种材料。 罗勒香草 (Basil) 罗勒香草又称巴西草，原产于地中海地区，叶细味道清新好像茉莉花香，常用于伴碟沙拉中，尤其是制作意大利菜肴不可缺少的香料。 迷迭香香草 (Rosemary) 迷迭香又称露斯玛丽，原产于地中海地区梗粗叶细长，香味浓厚，常用于肉类及野味类菜肴的腌制与烹调。 月桂香叶(BayLeaf) 月桂香叶又称为香叶，通常使用的是干的叶子，其适于用途广泛例如制作汤类，汁酱煮烩等菜式中。 薄荷(Mint) 薄荷，原产地阿拉伯，是一种颜色鲜绿，根粗叶细的香草，味道清新带少许辛辣味主要适用于制作汁酱，沙拉热菜，及甜品等。 柠檬草(Lemongrass) 柠檬草，原产地东南亚，气味芳香带有柠檬的味道，主要适用于切碎后腌渍各式肉类和海鲜及制作汁酱等。 香草梀(Bouquet-Garni) 香草梀又称香草扎，是 由百里香，番茜草，香 叶， 西芹用绳子捆扎而 成，适 用于各种汤汁， 煮汁及煮 烩式菜肴之中。 香叶（Bay leaf） 香叶用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。 　　 马佐林（Majoram）和奥利根奴（Oregano） 常用于混合香草、杂菜汤、意大利粉及汁粉、奄列、酿馅、沙律等。Majoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草，能与番茄及蒜头制出有名的保去苏（Provencal）风味，Pizza 中更是不可缺少。 　　  他力根（Tarragon） 他力根（Tarragon），又名龙蒿草。是高级法国菜式中不可缺少的香草，常用于调制香料醋、混合香料、香草牛油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙律，尤其是鸡及鱼沙律。在实际使用上与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效果，尤其是鸡肉，除了有效减低油腻程度外，更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常清香的香草。 迷迭香（Rosemary） 迷迭香（Rosemary），亦叫露丝玛莉，其叶带有颇强烈的香味，一般以较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙律 中进食，在烧羊腿烧鸡酿馅中，伴以迷迭香能产生很好的效果。腌肉类时亦可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上佳搭配，味道甘美，并能令满室散发芳香 西子（Sage） 西子（Sage），又名鼠尾草，常用于各种酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中，如烧火鸡配馅。 大茴香(Anise) 八角茴香(Star Anise Fruit)八角气味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮