食品的通电加热1.ppt

Food Processing Heating Operation (1) Principle Commercialized Ohmic Heating Equipment (1) Ohmic Heating Ohmic Thawing of Frozen Food Ohmic Thawing System Ohmic Thawing of Frozen Surimi Change of Surimi temperature Change of Thawing Rate Change of Temperature Distribution An Equivalent Electric Ciruit Change of Total Electric Power (1) Measurement of Surimi Gel Strength Change of Surimi Gel Strength Effect of Salt content Conclusions 21 Ohmic heating: 20 V, 2.0 % Conventional thawing: 0 oC chamber The applied voltage: 20 V The applied voltage: 20 V and Ohmic heating: 20 V, 2.0 % Ohmic heating: 20 V, 2.0 % Change of Total Electric Power (2) P P Surimi gel Plunger V The applied voltage: 20 V Ohmic heating: 20 V, 2.0 % (1) homogeneous temperature distribution (2) high thawing rate and gel strength (3) rapidly increasing electric power The ohmic thawing system can be applied well in the thawing of frozen surimi Further studies Ohmic Heating Subjects Development of new electrodes (easy electrode-food connection) Automatic thawing-control Applications 食品工程学的研究动向 　1.食品工程学 　2.食品产业技术 　3.食品材料的通电加热 4.大米的营养和食味改善 END (1)遠赤外線(FIR)、電流、高周波(RFW)、マイクロ波は電磁エネルギーである。 (2)高周波範囲：10MHz-300MHz。マイクロ波範囲：300MHz-30GHz。通信その他への障害を防ぐために、高周波とマイクロ波について、 ISM (Industrial, Scientific and Medical use) バンドが国際的に定められている。割当て周波数や帯域幅は地域や国によって若干異なる。取り扱いは国の電波法に従わなければならない。 (3)マイクロ波f=915MHzは日本には割当なし。 (4)電流を用いる加熱方法は“Ohmic heating”,すなわち“通電加熱”と言う。 f：周波数(Hz)、E：電界強さ(V/m)、εr’：比誘電率(- )、 tanδ：誘電正接(-) 。複素比誘電率εr＝εr’-jεr’’。εr’?tanδ＝ εr’’：比誘電損率(-)。 (2) 電磁波の入射電力は材料表面近くで材料に吸収され、内部へ進むほど弱まっていく。電力半減深度Dは、電力が表面と比べて半分になる距離。 (3) 通電加熱の場合、電流が材料全体を流れるので、その大きさは材料内部で均一になる。 m：質量(kg)、Cp：米ペーストの比熱(kJ/kg?K)、 Cpr：米粉の比熱(kJ/kg?K)、 Cpw：水の比熱(kJ/kg?K)、T:温度(℃)、t：時間(ｓ)、Vo：印加電圧（実行値)(V)、Ｒ：電気抵抗(Ω)、Mc：含水率(%) F.E.Co. Ltd.:　株式会社フロンティアエンジニアリング(東京）。 (1) 容器使用。回分式。低粘度から高粘度まで、固形物入り食に対応。 (固形物入りジャム?醤油?ソース類、つぶあん、ペースト) (2) 食材の色、味、香りをそのままに維持。 (1)流動性材料をポンプで定量供給、迅速に連続加熱。 (2)モジュールはチューブタイプとプレートタイプの二種類がある。さらにチューブタ