03第三节内脏及肉制品30页(主讲).ppt

第五章 第三节 内脏及加工品 二、畜类副产品 （一）肝 （二）肺 （三）肾 （四）心 （五）肠 （六）胃 （七）舌 （八）蹄筋 马鹿 马鹿是大型鹿类。由于产地不同，马鹿的形态也有一些差异，在全世界共分化为24个亚种，中国的马鹿大约有7～9个亚种之多，大多是中国的特产亚种。雌兽比雄兽要小一些。 马鹿的鹿茸产量很高，是名贵中药材，鹿胎、鹿鞭、鹿尾和鹿筋也是名贵的滋补品。 马鹿的经济价值 1、鹿茸　主干长平均为60厘米左右，主干围度16厘米左右，叉口深12厘米左右，平均鲜茸重3.7公斤左右，干茸重为1.3公斤左右，干燥率平均为46%。 2、鹿角　亦是重要药用原料。鹿角主干长平均118厘米左右，主干围度16厘米左右，每校平均重3.4公斤左右。 3、肉质　马鹿体内脂肪少，蛋白质含量高，肉质鲜嫩可口。屠宰率：公母鹿分别为54.89%、51.22%，净肉率分别为39.02%、38.91%，骨肉比分别为1：3.19和1：3.18。 二、畜类副产品 一、肝脏——【猪肝】 肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。 （一）营养成分 食部100克含蛋白质21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，钙11毫克，磷270毫克，铁25.0毫克，锌5.78毫克，硫胺素0.40毫克，核黄素2.11毫克，尼克酸16.2毫克，抗坏血酸18毫克。 （二）食用功效 补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。 （三）猪肝可分类： 黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。 1、黄沙肝：肝 身柔软带微黄。 2、油肝(绵肝)：肝身特柔软，带光泽。 3、猪母肝：肝身粗糙较硬，多带网纹根颜色带微蓝。 4、血肝：身充血常有血水渗出，颜色带微蓝，有腥味。 一、肝脏——【牛肝】 烹饪俗语：“牛肝马肺” 牛科动物黄牛或水牛的肝，各种菜系都有牛肝的做法。 选购牛肝的窍门 牛肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。 1、粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝、后者色赭红。 2、麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。 3、石肝：色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。 4、病、死牛肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。 5、灌水牛肝：色赭红显白，比未灌水的牛肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。[1] 二、肺——【猪肺】 猪肺即猪肺部肉，色红白，适于炖、卤、拌，如“卤五香肺”“银杏炖肺” （一）营养成分 猪肺含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。 （二）选购方法 选购猪肺的时候，表面色泽粉红、光泽、均匀，富有弹性的为新鲜肺。变质肺其色为褐绿或灰白色，有异味，不能食用。如见肺上有水肿、气块、结节以及脓样块节外表异常的也不能食用。 （三）清洗方法 1、将猪肺气管对着水龙头灌水，待肺膨胀后用手使颈挤，将灌进去的水通过小气管挤出来，重复几次。 2、再将猪肺切片，放小许面粉和水，用手反复揉搓将猪肺的附着物搓掉，然后用清水冲洗。 3、倒清水淹过猪肺片，再加适量白醋浸泡15分钟，以辟腥、杀菌。 4、烧开水，放入猪肺片煮5分钟，将肺内脏物逼出。 （四）烹调方式 适宜爆炒、粉蒸、水煮、煲汤。（著名川菜菜式：“夫妻肺片”） 三、肾——【腰子】 猪腰子，味甘、咸，性平。略能补肾气，利水，作用缓和，“方药所用，借其引导而已。”（李时珍）可作为食疗辅助之品。如治肾虚腰痛，《本草权度》将本品以椒、盐腌去腥水，入杜仲末10g，用荷叶包煨食之；治肾虚久泻，《濒湖集简方》用本品掺入骨碎补末，煨熟食。 （一）营养成分 猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功 效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。 （二）烹调方式 猪腰子用于炒、爆、炸、炝、拌，如“炒腰花”、“宫保腰块”、“烩桃仁腰卷”等； ?炒腰花时加上葱段、姜片和青椒，味道鲜美； 猪腰子切片后，为去臊味，用葱姜汁泡约2小时，换两次清水，泡至腰片发白膨胀即成； （三）猪腰子选用 由于猪腰是最易储存自由水的器官，所以不法商家常常会在猪腰里注水，一个猪腰的储水可以使猪腰体积和重量增加三分之一。因此在购买时一定要看腰子是否有弹性，如果弹性较大，一定是注水腰子。 猪腰质脆嫩，以色浅者为好。 四、心脏——【心子】 拉丁名：Sus