第一章食品营养学绪论-2013资料.ppt

食品营养学 课程性质 食品营养学是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的一门重要课程。 通过教学，学生应首先全面理解和掌握食品营养学的基本理论知识，掌握不同人群的营养需求特点及膳食原则；其次认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与储藏过程中的变化规律,并重点掌握食品营养强化和食品新资源开发的原理与方法,了解膳食营养与健康的关系；掌握社区营养工作的内容与方法, 科学地确定机体营养素的需要量，制定合理利用营养素的原则,为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 主要教学内容 本课程主要讲授食品的消化与吸收、营养与能量平衡、食品中的营养素、营养与膳食、营养与疾病、食品的营养强化、食品的功能性、食品加工对食品营养素的影响和食品的营养问题等方面的教学内容。 通过学习使学生掌握食品营养学的基础理论知识和实际技能，了解不同食品中所含营养素的功能与作用，食品加工对食品营养素的影响，以及食品营养与健康、疾病的关系。着重培养学生理论联系实际、活学活用的能力，提高学生综合分析问题和解决问题的能力。 教学基本要求 要求学生了解食品营养学发展概况、消化系统概况、能量与能量单位、各类营养素的食物来源、营养与疾病等教学内容；理解食品的消化与吸收、食物蛋白质的营养评价、膳食指南与膳食平衡宝塔、营养强化与保健食品等教学内容；掌握各类营养素的生理功能、食品加工对各类营养素的影响等知识。 注意对学生能力的培养和素质的提高，加强理论在实际中的运用。 了解食品营养学领域的前沿发展动态。 第一章 食品营养学绪论 本章学习目的与要求 1.掌握食品营养学的基本概念 2.了解营养学发展简史与新进展 3.初步了解我国宏观的营养工作和居民 的营养状况 食品分为三类： ①各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品、茶叶等。 ②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如粮食、蔬菜、肉类、 水产品类等。 ③按照传统既是食品又是药品的物品。 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗汉果等。 狭义的食品指第一类。 《食品安全法》第九十九条 对“食品”的定义如下： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。 根据《中国营养科学全书》中的定义: 营养指机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程. 六大营养素的主要功能和作用 营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。 食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。 蛋白质脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水是人体所需的六大营养素，前三者在体内代谢后产生能量，故又称产能营养素。 （1）蛋白质 如果把人体当作一座建筑物，那么蛋白质就是构成这座大厦的建筑材料。 人体的重要组成成分： 血液、肌肉、神经、皮肤、毛发等都是由蛋白质构成的； 蛋白质还参与组织的更新和修复； 调节人体的生理活动，增强抵抗力； 蛋白质还产能，为儿童生长发育提供能源，故又是产 能营养素之? （2）脂肪 是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳水化物供能量的2倍； 脂肪是人体内能量供应的重要的贮备形式； 脂肪还有利于脂溶性维生素的吸收； 维持人体正常的生理功能； 体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤。? （3）碳水化物 是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分； 维持正常的神经功能； 促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。 ? （4）维生素 是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。? （5）矿物质 是人类不可缺少的又一类营养素，它包括人体所需的元素，如钙、磷、铁、锌、铜等。 矿物质是构成人体组织的重要原料，帮助调节体内酸碱平衡、肌肉收缩、神经反应等。 （6）水 是人类和动物（包括所有生物）赖以生存的重要条件。 水可以转运生命必需的各种物质及排除体内不需要的代谢产物； 促进体内的一切化