首届山东省旅游饭店行业服务技能大赛题库(餐厅服务员职业工种用).doc

首届山东省旅游饭店行业服务技能大赛题库 （餐厅服务员职业工种用） 一、单选题 1.东北人的饮食特点之一是口味（C）。 A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物 C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸 2.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的（B）等。 A、服务 B、语气 C、面容 D、手势 3.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（B），环境等多种因素。 A、气质 B、心理 C、生理 D、身体 4.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（D）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。 A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员 C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上 5.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（C）做法对。 A、告诉客人只保管白酒类 B、告诉客人保管的期限只有3天 C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理 D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行 6.西湖龙井茶具有（D）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。 A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠 7.广东菜的特点是用料广博奇异，（C），野味馔肴甚多。 A、不同调味品 B、喜欢花椒 C、选料精细 D、菜肴质地酥烂 8.福建菜也称闽菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜组成。 A、广州 B、厦门 C、鼓浪屿 D、月牙泉 9.湖南菜有讲究入味、重酸辣、鲜香、（B）的特点。 A、肥烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆 10.中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（D）位客人提供传菜服务。 A、10 B、15 C、20 11.宴会指挥员根据宴请的标准，下列（C）项不属于拟订方案之内。 A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量 C、宴会成本核算单 D、餐厅费用 12.根据上菜服务标准，冷菜吃到（B）时上热菜。 A、1/3 B、1/2 C、1/4 D、1/5 13.零点点心出单后（B）分钟可以出品。 A、10 B、15 C、20 D、25 14.根据科学的劳动定额，通常要求厨师在八小时内烹制（B）份菜。 A、100―120 B、80―120 C、80―100 D、100― 15.现代饭店的中型厨房大多分为哪两部分（B）。 A、粤菜 川菜 B、中菜 西菜 C、浙菜 鲁菜 D、晋菜 湘菜 16.某餐厅的酒水成本率是30%，1罐北京啤酒的成本是2.8元，那么啤酒的售价应当是（C）。 A、9元 B、9.2元 C、9.5元 D、9.8元 17.国内饭店一般（D）个餐位配备一名生产人员。 A、10―30 B、20―30 C、30―40 D、30― 18.某餐饮企业购得生菜30千克，共60元，经过加工除去老叶、根，洗净后得净料25千克，求生菜净料每千克为（B）（元/千克）。 A、2 B、2.4 C、2.6 D、2.8 19.客人骨碟内的杂物超过（B）时需更换。 A、1/5 B、1/3 C、1/2 D、2/3 20.以下（A）属于满族菜。 A、萨其马 B、冷面 C、涮羊肉 D、狗肉火锅 21.佛跳墙菜品的取名运用了（A）。 A、拟古法 B、人物法 C、形象法 D、谐音法 22.山东风味的面点有（A）。 A、高桩馍馍 B、猫耳朵 C、玉兰饼 D、虾饺 23.某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为（C）。 A、渗透定价策略 B、撇油定价策略 C、亏损招徕策略 D、特价招徕策略 24.目前我国面点可分为京式、广式和（A），它们都体现了当地独特的风格。 A、苏式 B、闽式 C、 浙式 D、粤式 25.松鼠鳜鱼是