小麦的加工资料.ppt

小麦制粉及面制品加工 一、小麦分类及工艺品质 二、小麦制粉 三、面制品加工 麦路：1、清理 （1）、风选 原理： 根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法 类型： 根据气流的运动方向可分为垂直气流分选、 水平气流分选和倾斜气流分选。 应用： 垂直风选 可除去轻杂 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分离 带走加工中产生的热量 起到降温作用 设备： 根据空气流动方向的不同 风选设备可分为： 吸式 吹式 循环式 垂直吸风分离器 循环风吸风分离器 震动筛吸风装置 （2）、筛选 原理 利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法， 留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。 筛孔的排列方式有平行排列和交错排列 冲孔筛示意图 编织筛示意图 典型筛选设备 高效振荡筛 平面回转筛 （3）、比重分选 基本原理 比重分选是根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同 ，利用它们在运动过程中产生的自动分级 借助适当的工作面进行分选。 （4）、精选 基本原理 碟片分离原理 滚筒分离原理 （5）、磁选 原理 根据磁性的不同 利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。 小麦清理的原理和方法 小麦清理流程指定的依据和要求 ⑴ 根据小麦含杂情况，选用设备，组合麦路 ⑵ 根据成品质量要求，制订入磨净麦标准 ⑶ 下脚中的含麦率应达到最小限度 ⑷ 根据设备能力和生产要求选用设备 ⑸ 组合清理的流程，应有一定的灵活性 ⑹ 要有合理的吸风除尘设备，保证环境卫生 ⑺ 合理布局，减少升运和输送设备 ⑻ 保证麦路处理量能满足粉路的需要 2、配麦 目的： 保证成品品质。 保证生产的稳定性。 充分利用不完善小麦。 搭配方法 配麦方法 依据降落数值搭配： 降落数值是反映小麦的α-淀粉酶活性的指标。 降落数值的单位是秒，数值越大，酶活性越低。 ★ 降落数值的变化是非线性的，可转化为液化值后， 再进行利用和计算。 3、润麦 小麦的水分调节 是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新整 改善其物理 生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。 ⑴ 目的： 麦皮与胚乳结合松弛。 麦皮韧性增加，减少麸星含量。 胚乳易于磨制成粉。 含水量一致，保持流量的稳定。 保证面粉水分符合国家标准。 改善软麦和低面筋小麦的面筋焙烤特性。 ⑵ 作用 皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同 即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移 使三者之间的结合力受到削弱。 皮层吸水后，韧性增加 脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力胚乳的强度降低 ⑶ 方法 室温水分调节 加温水分调节 ⑷影响因素 加水量 润麦时间 麦粒的温度 空气介质 ⑸ 最佳入磨水分和实际润麦时间 最佳入磨水分 实际润麦时间 水分调节设备与自动控制 粉路： 目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦粒 逐步研磨 将麸片上的胚乳部分刮下将胚乳磨制成一定细度的面粉。 制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等部分。 在制品