1 第一节 能量 蛋白质-课件.pptVIP

* 第一章 营养学基础知识 营养学中，国内外使用的膳食营养素分类方法和名词不尽相同，我国采用以下分类和词汇： 能量 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：维生素、矿物质 其他膳食成分：膳食纤维、水 第一章 营养学基础知识 第一节 能量 人类的能量来自食物，食物的能量来自太阳能，最终人类的能量来自太阳能。 人和其他任何动物一样，每天都要摄取一定量的食物以供生长、代谢、维持体温以及从事各种体力劳动等的需要。 能量是人类赖以生存的物质基础。 一、产能营养素和生理有效能量 1、产能营养素 人类摄取的营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”或“热源质”。 酒精产热 而蛋白质具有双重作用：它既能产生能量，也可以为构建机体的组织提供原料。 一、产能营养素和生理有效能量 2、生理有效能量（能量系数、生热系数） 营养学中，将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为生理有效能量或能量系数（生热系数）。 教材P8表一 二、决定人体能量消耗的因素 1、基础代谢（Basal metabolism，BM） 维持人体基本生命活动所需的能量。 基本生命活动包括： 维持体温 呼吸 血液循环 腺体分泌 二、决定人体能量消耗的因素 2、各种体力活动的能量消耗（PAL）。 3、食物特殊动力作用的能量消耗（SDA）。 4、生长发育的需要。 普通人群能量的消耗是：基础代谢、各种体力活动的能量消耗、食物特殊动力作用的能量消耗三者之和。 第二节 宏量营养素 人体大量存在的营养素，主要有： 蛋白质 脂类 碳水化合物 一、蛋白质（Proteins） 蛋白质主要含碳、氢、氧、氮四种元素，有的蛋白质还含有硫和磷。 蛋白质 1 蛋白质分类 2 蛋白质功能 3 蛋白质的消化与吸收 4 食物蛋白质营养价值的评价 5 蛋白质的互补作用 6 人体究竟需要多少蛋白质 7 蛋白质缺乏和营养不良 8 过量摄入蛋白质有什么危害 9 多摄入豆类蛋白的好处 1、蛋白质按营养价值分类 完全蛋白质 蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 完全蛋白质：蛋白质所含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。人体对该蛋白质利用率高，促进儿童生长发育，维持成年人的身体健康。这类蛋白质称为优质蛋白质，其中包括奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质和大豆中的大豆蛋白质。 不完全蛋白质： 虽然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸种类不全，只靠这种蛋白质既不能促进生长发育，也不能维持生命。 例如，玉米中的胶蛋白和肉皮中的胶原蛋白质就是这类蛋白质。 半完全蛋白质：这种蛋白质虽然种类齐全，但所含的必需氨基酸的数量与人体所需的数量有一定的差距。可维持生命，但不能促进生长发育。半完全蛋白质中数量相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。 例如，小麦、大麦中的麦胶蛋白就属于半完全蛋白质，其中限制氨基酸为赖氨酸。 必需氨基酸： 人体自己不能合成的氨基酸，这些氨基酸必须从食物中获得。它们是： 赖氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 缬氨酸 组氨酸 限制氨基酸: 从营养学角度分为： 2、蛋白质的生理功能 1）构成和修补人体组织 2）调节体液和维持酸碱平衡 3）合成生理活性物质 4）增强免疫力 5）提供能量 3、 蛋白质消化和吸收 蛋白质可以在加热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下发生变性（形状受到破坏）。蛋白质的变性是其分解的第一步。在蛋白质消化过程中，胃酸能打开蛋白质的结构，它使消化酶接触肽键并将其切开。 以煮鸡蛋为例，加热会使鸡蛋的蛋白质变性并变硬，有助于消化。 人们熟悉的很多毒物都属于重金属盐如银和汞，它们只要遇到蛋白质就会使其变性。当吞食了重金属毒物时，常见急救方法就是喝牛奶，随后毒药就会作用