3 食物营养 人群营养 膳食调查-课件.pptVIP

意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体无机盐维生素的主要来源。菌藻类还有医疗保健作用。 营养成分：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、有机酸和色素。 分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野菜类、野果类） 蔬菜加工烹调注意事项 先洗后切，避免水溶性维生素流失 烹调时宜急火快炒，不要加热过长时间 烹调时适当加醋或淀粉，防止维生素丢失 鸡蛋含蛋白质10～15％，可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪30％，其中大部分为中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D、B2较多。 生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。 但是相当长时期以来，人们普遍认为，蛋类尤其是蛋黄的胆固醇含量高，吃了会得高血脂。动脉粥样硬化、冠心病患者和老年人不宜吃蛋。 每天适当食用一到两个有益无害。 鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。 相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。 五、乳类及其制品的营养价值 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。 主要营养成分：奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。奶类的水分含量为86%～90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素含量与其它食物比较时，相对比较低一些 。 奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。 奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的作用。血脂过高或患冠心病的人吃牛奶时，不必过分担心。 饮用牛奶或羊奶，不但不会增高血胆固醇的水平，反而还有降低作用。 有些人以为早晨空腹喝牛奶是最补身体，其实不然。因为空腹时饮用牛奶，奶中对人体极为有用的蛋白质等就会被当作碳水化物变成热能消耗，很不经济。 合理的食用方法是在喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物，这样可充分发挥奶类的作用。　 酸牛奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病的患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为适宜。 如果长期食用酸牛奶，可延年益寿。 酸牛奶在加工过程中，其营养成分如蛋白质、钙、脂肪等并无损失，而乳糖却减少了五分之一，所以对那些乳糖活性低的成年人，更为适宜。 有人发现新鲜牛奶经日光照射1分钟后，奶中的B族维生素会很快消失，维生素C也所剩无几； 即使在微弱的阳光下，经6小时照射后，其中B族维生素也仅剩一半； 在避光器皿中保存的牛奶，不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。 2002年调查中国人民的五大类营养问题 1.营养不足与营养过剩并存2.贫困农村营养攻坚任务重3.慢性病呈现快速发展趋势4.婴幼儿营养应当高度重视5.公众缺乏营养科学的知识调整膳食原则：谷类为主，保证蔬菜，增加奶类，调整肉食 全世界著名的膳食结构模式共有四种 ? 西方膳食结构 ?东方膳食结构 日本膳食结构 ? 地中海式膳食结构 西方膳食结构 以西方发达国家为代表；粮谷类食物过少，而动物性食品和食糖占较大比例，因而膳食营养上具有“三高”特点。 优点：动物性食物占有的比例大，优质蛋白质占的比例高，无机盐利用率较高，脂溶性维生素和B族维生素含量也较高。 缺点：是食糖过多，热量供应过剩，而热量过剩是“富裕型”疾病多发的重要因素。 东方膳食结构 以我国为代表；以植物性食物为主，动物性食物为辅，食品多不作精细加工。 优点：①膳食结构以谷类为主。碳水化合物含量高，是热能最经济、主要的来源。②蔬菜丰富以及粗粮的摄入，含大量的膳食纤维，消化系统疾病及肠癌的发病率极低。③豆类及豆制品的摄入，补充优质蛋白和钙。④饮茶、吃水果、甜食少，减少了糖的过多摄入。 不足：①牛奶及奶制品摄入不足。②缺乏瘦牛肉、瘦羊肉、鱼等动物性食品③食盐摄入过高。白酒消耗量过多。 地中海式膳食结构 以希腊为代表的地中海沿岸国（包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利等14国）其心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率最低，平均寿命更是比西方高17%。 特点为： ①以使用橄榄油为主。增强心血管功能、抗氧化、抗衰老。②动物蛋白以鱼类最多。高级蛋白。豆类摄入高于东方膳食结构近两倍。③在碳水化合物中，水果、薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式。④