古代豆腐加工流程.docVIP

古代豆腐加工流程 中国人吃豆腐的历史，可谓久远。在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。传说刘安为求长生不老，重金招纳方术之士，炼仙丹求寿。他们取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，没想到丹没炼成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。就这样发明了豆腐。 但这只是一个传说，刘安在历史上确有其人，但他是否发明了豆腐，汉代文献并未记载，连豆腐名字都未出现过。不过汉代确实有豆腐，据考古报道1960年河南密县打虎亭曾发掘出一座东汉墓，墓内出土了大量画像石，其中一块就有制豆腐图，由此可见，中国制豆腐的历史已有2000多年了。 豆腐：古称黎齐，亦叫菽乳。到五代时才有豆腐之名。 制作过程 目前关于豆腐的传统制法的记载，最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》，云：“生大豆，又可硙为腐，食之。” 原料是选用“生大豆”，“硙”，即磨，此处作动词，即磨碎，但怎么磨却没有提到，可能是觉得没有必要提。 元代．郑允端“豆腐”诗中有“磨砻流玉乳”句， “玉乳”二字，形象地说明磨中流出来的是豆浆，这表明用来做豆腐的大豆要浸泡后就磨，磨时还要加水。这两例只讲到豆腐制作的前几道工序， 比较完整又简洁明了记载传统豆腐生产过程的是明． 李时珍，《本草纲目》谷部．卷25豆腐”云：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类， 皆可为之。水浸， 硙碎。 滤去渣，煎成。以卤汁或山礬叶或酸浆醋淀，就釜收之。” 其生产过程是：选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型，这也就是传统豆腐生产的基本过程，分述如下： 选豆：大豆是做豆腐的理想原料。春秋战国时，大豆曾被作为主食利用， 后因大 豆含有一些有害物质，如胰蛋白酶抑制素、皂角素等，人食用后容易产生腹胀、消化不良，因而限制了大豆作为主食的发展，而转入蔬饵膏馔。不过， 大豆生产还是比较普遍，因而豆腐原料十分丰富。 李时珍说“凡黑豆、黄豆及白豆、 泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之”，但他首选的还是“黑豆、 黄豆”，其实“白豆与泥豆”也是大豆，不同品种而已，蛋白质含量较之前者要低。至于“豌豆、绿豆之类”虽皆可为之，但其蛋白质含量只有20％~24％，约等于大豆蛋白质含量的一半，做豆腐未免得不偿失。 做豆 腐的大豆，以色泽光亮、子粒饱满的新大豆为好。虽然新豆、陈豆均可，但新豆做豆腐产量比陈豆要高。 浸豆：大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。 大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分的提取和豆腐的品质。大豆浸泡的目的，是使豆粒吸水膨胀， 有利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。一般浸泡的用水量为大豆的2．0—2．3倍， 最好不要一次加足。 浸泡的时间为5~7小时(水温15℃约泡7小时，25℃时只需泡5小时)， 水中不可混入油、盐、酸、碱，泡至豆辦内部凹沟鼓平就可磨浆。不同的浸泡条件会 引起大豆内部物质及加工特性的变化，从而影响产品质量。文中止“水浸”二字， 反映出当时人们在这方面的认识可能还很有限。 磨豆：大豆经过浸泡后，蛋白质体变得松脆，还必须进行适当的机械粉碎。 古代都是用石磨来进行的，即“硙碎”。若单从蛋白质溶出角度来看，大豆破碎越彻底，蛋白质就越容易溶出，这就需要造磨的石材比较好，有足够硬度，一般是用花岗岩石磨， 也有用其他石材的，如明代有一种更高级的“紫石棱磨”，磨出来的豆浆“绝腻无滓”。可以用来磨豆浆的圆形花岗岩石磨在西汉时已使用，畜力也用于拉磨。据研究，圆形磨的诞生，最初并不是为了将粮食加工成面粉， 更有可能是为了将农作物加工成流质的浆类，而大豆十分有利于这种加工。磨豆时，必须随料定量加水，这样做有三个好处：1、流水带动大豆，在磨内起润滑作用，减轻摩擦阻力；2、石磨在运转中易发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质的受热变性；3、可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的胶体。磨豆时的加水量，以泡好豆重量的2-5倍为宜。元．郑允端“豆腐”诗中所称“磨砻流玉乳”，正是磨豆加水的真实写照。 滤浆：滤浆的目的是除去豆渣，制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆，即“滤去渣”。传统滤豆浆用的材料大都是土布，也有用绵绸的。如前打虎亭豆腐制作图3所示，一人正用布袋从缸中捞取豆渣，另一人似在配合。缸中漂着一只瓢，表明缸中装满了豆浆。左边还有一人，似乎正在指点操作。缸边一灯，灯火熊熊，说明是在晚上。从图中不难看出，当时的过滤工艺尚差，但此法操作比较简便，只要豆糊磨得适当，多滤几遍，效果也不会太差。 煮浆：过滤后的豆浆要煮沸，所以是“煎成”，大约煮的时间要稍长。这样，一些有害物质如胰蛋白酶抑制素、皂角素等就可以被破坏。通过加热，豆浆中蛋白质发生热变性，为点浆做准备。打虎亭豆腐图中并无煮浆这道