食品低温贮藏详解.pptVIP

食品低温保鲜 Low temperature storage of food Introduction 食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保鲜的目的。 目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品 Principles of low temperature storage 低温可以抑制酶的活性，减弱各种生理生化反应，从而营养成分得以保持； 低温可以降低水分蒸发速度，减少产品干耗，保持新鲜度； 低温可以延缓化学成分间的变化，保持产品的色香味等品质； 低温可以抑制微生物的繁殖活动，防止微生物所引起的质量变化。 冰晶生长破坏微生物细胞结构 Types of low temperature storage 鲜肉柜 面制品 面制品 蛋糕柜 鲜花保鲜柜 鲜菜柜 风幕柜(柜内全方位冷风输送，温度更均匀 超市小型冷柜 中型或大型冷库 冷库压缩机 冷却：不低于冻结点。一般10℃以下，下限-2~4 冻结：降到冻结点以下。－18 ℃以下。 冷藏：防“干耗” 解冻 冰温冷藏：属非冻结冷藏，水产品。 微冻冷藏：水产品贮藏在－3 ℃的空气或食盐水（或冷海水）中的贮藏方法。略低于冻结点。 Advantage： $ 冷藏对食品外观、风味、质地、营养价值等影响很小。主要用于短期贮藏，是目前新鲜肉类、果蔬贮藏的重要方法。 $ 冻藏是肉类等易腐食品及原料长期贮藏的重要方法。解冻或加热后即可食用，方便快捷。合理的冻结对食品大小、形状、质地、色泽和风味等不会发生明显变化． Disadvantages $ 冷藏只能减缓食品变质的速度，保藏效 　　果较弱。 $ 冷藏、冻藏需要大量制冷设备、设施和 　　专用商品分配网，有一定局限性。 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　 Principles： 压缩机为一加压泵，循环时将库房内蒸发器内的气态制冷剂通过吸收阀抽到压缩机的压缩气罐中，将其压缩到可以凝结的程度，压缩后的气体经排气阀送到冷凝器，经过冷水或冷风的冷却吸去热量，促使其凝结液化，再流入到贮液罐中保存。贮存在贮液罐（贮氨器）中的液体制冷剂通过膨胀阀的作用减压后进入蒸发器，这时由于库房的高温，制冷剂吸热而气化，库房的温度同时降低。气化后的制冷剂被抽回到压缩机中，这样—个循环即告完成。 在制冷的整个循环中，由吸收阀经压缩机冷凝器，贮液罐到膨胀阀为高压部分，由膨胀阀到蒸发器到吸收阀为低压部分。 * L/O/G/O Made by Liu Bo 201209 冷藏（Cold Storage）： 温度范围：15~-2℃，食品的贮期：几小时~十几天 其中， 15~2℃（Cooling）多用于植物性食品 2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品 冻藏（Frozen Storage）： 温度范围：-2~-30℃，食品的贮期：十几天~几百天 General process of low temperature storage Materials→Pre-treatment→ Cooling /Freezing→ Refrigeration/Chilling storage→ Thaw 食品物料→前处理→ 冷却或冻结→ 冷藏或冻藏→ 回热或解冻 Mechanical refrigeration ●机械制冷原理 ●机械冷库的建筑要求 ●制冷设备的构成 ●机械冷库冷却形式 ●制冷剂种类 ●冷库管理 What is the refrigeratory（冷库）？ 利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房，保持恒定的低温来进行贮藏——机械冷藏。 机械冷库的特点：有良好隔热性能的库房建筑结构；有一套制冷机组，可认为设定恒定的温度；造价高、耗能、为永久性建筑结构；保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。 Principles of mechanical refrigeration 借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内降温，并维持恒定。 Refrigeration equipment 1．活塞式压缩机 2．冷凝器和贮液罐 * * *