第十一章 果蔬保鲜贮藏技术.doc

果蔬保鲜贮藏技术及研究前景 【摘要】本文以苹果为例介绍了果蔬保鲜贮藏的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜贮藏方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。 【关键词】果蔬;苹果;保鲜贮藏方法;发展 果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。苹果属典型呼吸跃变型果品，因而研究苹果的保鲜贮藏技术最为典型。 一、保鲜 保鲜：顾名思义保持新鲜温度。我国农业：微型节能冷库+保鲜膜+保鲜剂（调控途径）实现保险商品化，产业化。 （一）普通保鲜方法 1、高压静电保鲜技术 随着“微能技术的”发展，一些学者结合植物生理、生物化学、电磁生物学等学科知识，利用电磁场微能技术的电磁效应，使得果蔬的保鲜效果好明显，持续时间长，经济，节能，操作灵活，且无药物残留，不会造成二次环境污染 2 、新型薄膜保鲜。 通过在果蔬表面或内部人工涂一层薄膜，一方面阻塞果蔬表面的气孔和皮孔以及抑制对气体的交换，减少水分的蒸发，改善果蔬外观品质；另一方面充当防腐抑菌剂的载体，避免微生物的污染，从而达到延长其保鲜期的目的。 3、其他保鲜方法： 臭氧保鲜技术；高温处理保鲜法；新型果蔬保鲜膜；新型果蔬保鲜剂:生物保鲜技术；辐照保鲜技术等。 （二）一些较前沿的具有研究价值的果蔬保鲜方法 1、微生物拮抗保鲜菌保鲜。 研究发现，多种酵母菌、丝状真菌与细菌是苹果、梨与柑橘等果实上的多种真菌病原微生物的竞争性抑制剂。通过提高采收时拮抗性微生物的浓度，可以很好地控制贮藏期间苹果的青霉病、灰霉病以及柑橘的青霉病。 2、基因工程技术保鲜。 这项技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。利用DNA的重组技术来改变遗传信息，或用反义DNA技术来抑制成熟基因，可以推迟果蔬成熟衰老，延长保鲜期。 3、其他保鲜方法： 电子技术保鲜法； 陶瓷保鲜袋保鲜法； 短波紫外线照射保鲜等。 （三）1-MGP保鲜技术的应用 1、益处 1 抑制果实乙烯产生、延缓乙烯高峰出现2 抑制果实呼吸强度，推迟呼吸高峰出现3 保持果实硬度，减少贮藏期间硬度下降4 延缓果皮叶绿素分解，保持果实底色5 减少可滴定酸损失，保持果实良好风味6 降低果实淀粉转化速度，延缓可溶性固形物降低7 抑制果实采后生理病害发生 2、存在的问题 1、已经证实1一MCP对防止苹果虎皮病、果皮反糖等的作用非常明显，但是对由病害造成的果实腐烂以及其它生理病害则没有作用。2、1一MCP处理明显增加了苦痘病的发生率，其原因尚不清楚。3、另外1一MCP强烈抑制苹果等的乙烯产生及其作用[1O--15 5，而对葡萄柚的果实却促进了乙烯的合成，因此对于1一MCP作用机理有待进一步深入研究。 3、苹果保鲜应注意以下几点; 1、尽量减缓果蔬的呼吸强度使其处于“休眠”状态，必须控制好二氧化碳和氧气的浓度使之既要维持其生命的延续，保证进行呼吸，又要控制和减弱其呼吸强度。 2、及时排除果蔬贮藏中产生的乙烯，乙醇，乙醛等气体的。若0.1ul/L，就能促进果蔬呼吸，加速衰老，是果蔬变软，抗体减弱，易腐烂。 3、减少水分的蒸发，是果蔬处于水饱和的气体环境中。水分过度饱和会产生水滴可导致病菌浸染。 二、苹果贮藏新技术 （一）简易贮藏(堆藏、沟藏、窑藏等) 1、简介 简易贮藏指不具备固定贮藏库设施，而是利用自然环境条件来进行的沟埋藏、堆藏窖藏等。简易贮藏多数是在产地进行，贮藏操作简便易行，贮藏成本低，若遇到某些气候条件适宜，贮藏效果较好。 2、遇到的问题 简易贮藏方法应注意苹果采收后，一般不要直接入沟（窖），或进行堆垛。影先在阴凉通风处散热遇冷，白天适当覆盖遮荫防晒，夜间揭开降温，待霜降后气温降下时再行入贮。 3、出窖后管理 当苹果全部出窖后，要将窖内打扫干净，密封哨眼、排气窗，用50 倍~ 100 倍福尔马林液喷雾消毒，然后密封窖门或用硫磺熏蒸消毒，其方法是在窖内每隔一定距离放上一些干草或锯末，再放上硫磺粉点燃，并封闭窖门。 （二）通风库贮藏 1、简介 通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。优点：可以利用自然资源，降低在保鲜方面的成本，同时也可以满足市场需求。缺点：由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，影响贮藏效果。由于果蔬产量逐年大幅度增加，因而通风库贮藏保鲜在现阶段仍具有一定的使用价值。 2、注意的问题 贮藏中期，减少通风，库内应在垛顶、四周适当覆盖，