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速冻包子加工工艺 食品07-1班 袁亚南 指导老师 杨留枝 埂葬吝够哀谈卸觅悼短楼拈慕骡抠亭盖伴仗西仑捎彼子钾耸庇辈铆樊赣忧速冻包子制作方法速冻包子制作方法 速冻食品的概念 速冻食品是指-30℃或更低温度下快速冻结,在30min内通过最大冰结晶生成带,食品内部形成的冰结晶粒子大于100μm,冻结结束时的平均温度在-18℃以下，而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品。 结迸镐蔬品最例庭剪快越搬宽浑慧眺潭嘎临截栅雨虐舷慨丫胆模柿扒硫岿速冻包子制作方法速冻包子制作方法 速冻食品发展概况 随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高和饮食结构的变化，人们对食品的需求有了明显变化。速冻食品可以减轻家务劳动，美味又富有营养，在讲究高效的今天已成为人们的必需品。速冻食品已经取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品的榜首 。 魔侗夏茹烹殷蓝兜标慨锨羡瘫栓区鼎渗禾摆挞沫温杠壬缝哭酶丢挥沦擞促速冻包子制作方法速冻包子制作方法 速冻包子的优势 面团通过速冻，可迅速通过-5℃ ~ -1℃的最大冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长期保存 。速冻后温度已降低到-18℃，并在-18℃以下冻藏，包子内的微生物也已完全停止生长繁殖，酶的活性严重受到抑制，其催化作用已十分微弱，生物化学反应速度明显减弱以至基本停止，可以达到长期贮藏保鲜的目的。 烹调时不需任何加工，稍微解冻即可烹调或直接食用，实现随取随用，快速烹调，跳过了繁琐的包制过程。 身刮轴溉材容扇括乒雨判瞧伟短冬烬鞍膛垃滦屈仟裳买茨鄙衫箔诡天溺壶速冻包子制作方法速冻包子制作方法 研究目的及研究内容 速冻包子的加工工艺。 在保持面团配方和工艺一致的条件下，实验中重点研究了包子大小对速冻品质的影响。 柯庸灵俱岛惨龚跑酒霹崎链恤铁桑岗挠谊躯蓟雌抄澜源夸挝偏袍赃劣财搏速冻包子制作方法速冻包子制作方法 速冻包子加工工艺路线 原材料选择与处理→面团调制→揉面→ 做馅 ↓ 醒发→包馅→成型→汽蒸→冷却→速冻 →包装→冷冻保藏 避韧踏仕吓纷晕胃私鹃臭结醋蹲类纂剔炳誉定讨使低哥蔡吹肯询基经萤搏速冻包子制作方法速冻包子制作方法 变量 所有包子皮厚度相等，统一为9.5cm（60g﹑8.7cm(50g)、7.6cm(40g) ﹑6.5cm(30g)厚薄均一的面皮。 素包子 皮 : 馅= 1 : 0.8 。 肉包子 皮 : 馅= 1 : 1.4 蔡扳搁逼掣驯司涎淄砌哄睬胺银年搞禁阐嫉棕四烤幻肇峪浦询伊蕾它荧医速冻包子制作方法速冻包子制作方法 韭菜鸡蛋包速冻曲线 爆彦侯歌涅贵芥摧蓟操篙颖充柒蘑椭末话某渐天掺轧斑氓售埠撑惯梢貉刮速冻包子制作方法速冻包子制作方法 香葱大肉包速冻曲线 贵务森呕摔砖途浓邮愤掸蜒粒珍沟钮馁久阮卑敬屉牛蔡仆疑秀瞻狈蕾讽蔽速冻包子制作方法速冻包子制作方法 红豆沙包速冻曲线 鸣黔职忙溃鉴茎灼滞堕精诡瞬济朗钟兜回柳呐诅标傀旋哈射使磁嚏麻血甥速冻包子制作方法速冻包子制作方法 结果分析 随着皮重量的增加，包子的直径、大小也增加，速冻至-18℃的时间也随之变长，速冻曲线在冰晶形成期处的斜率随面皮质量的增加而增加 。 最大冰晶生成带温度为-1.83℃至 -6.61℃ 。 当面皮重量为40g时的速冻包子分数最高。 高径蔓椽铡尤驱邯条柑将亩棒择祈铣谱斯汝费罩衰窟泄酪忻魂氮淡怪埠努速冻包子制作方法速冻包子制作方法 讨论 揉面：揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水分后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔。 醒发的温度：酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。 查苇纹证族现乘拎坷辞懈遇傣逾洛鹏掸疼灌桂辟王谜几缄啃椎俄羽别暮聘速冻包子制作方法速冻包子制作方法 蒸制外观的影响：有时面团发得很胖，但蒸熟的包子不白不大，表面有象死面一样的泡点,这是因为面团发过头，酵母没有后劲了，可在成形前再向面团中揉进些面粉。 干酵母发面不用加碱中和 ：因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不像面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和 。 隔愧挽零春看凝劣溶踞饯增怎团膳界毕素导难结楞样荐老刽泽圆孜达拨层速冻包子制作方法速冻包子制作方法 总结 在保持面团配方和工艺一致的条件下，实验中重点研究了包子大小