酸奶文献综述.docVIP

酸奶的文献综述 Henry 摘要： 酸奶作为常见的食品微生物作用下得到的一种传统发酵食品，因其独特的风味和营养保健价值深受人们的喜爱。在未来的奶制品市场中将占据非常重要的作用。本文主要介绍酸奶的基本情况、营养价值、一般生产工艺及发酵机理，着重介绍其中起到至关重要作用的微生物发酵剂。从而使读者对酸奶有一个全面而深入的了解。 关键词：酸奶、营养价值、发酵机理、发酵剂 目录 TOC \o 1-2 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc319235841 1、引言 4 HYPERLINK \l _Toc319235842 2、酸奶的一般生产工艺 4 HYPERLINK \l _Toc319235842 3、酸奶的营养价值 5 HYPERLINK \l _Toc319235842 4、酸奶的发酵机理 6 HYPERLINK \l _Toc319235842 5、酸奶的发酵剂 6 HYPERLINK \l _Toc319235842 6、总结 7 HYPERLINK \l _Toc319235854 参考文献 8 引言 随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱[1]。酸奶是以新鲜牛乳为主要原料， 经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。 我国对酸奶的定义为:以乳或复原乳为主料,添加或不添加辅料,使用含有保加利亚乳杆菌(L.bulgarims)和嗜热链球菌(S.thermophilus)的菌种发酵制成[2]。酸奶可根据加工工艺、原料奶和发酵剂等指标进行分类[3]。根据加工工艺可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶是将原料乳杀菌后,冷却至40℃-45℃,接种发酵剂,灌装,并在39℃-43 根据蛋白质含量，可分为酸奶(3%蛋白质) 、酸奶饮料(1%蛋白质)；根据脂肪含量，可分为全脂(3.0%)、半脱脂(3.0－0.5%)、脱脂(0.5%)；根据风味，可分为原味、风味(果汁、果粒、香精、色素)；根据含水量，可分为酸奶、浓缩酸奶、干燥酸奶；根据含活菌情况，可分为杀菌酸奶、活菌酸奶；根据其保健类型，可分为双歧酸奶、降血脂酸奶、降胆固醇酸奶、产共轭亚油酸酸奶等。 随着酸奶消费量的越来越大，市场化经济条件下，高品质、健康、方便、消费者嗜好成为酸奶的发展趋势。高品质是安全、无污染、保持新鲜和质量稳定。严格执行良好操作规范(GMP) 和危害分析关键控制点(HACCP)可保证产品的安全。健康指其具有多种生理功能的保健食品。方便是有利于使用者的、有创意的方便快捷新型包装酸奶, 受到上班族和儿童的青睐。消费者嗜好指产品的创新性和游戏性、新奇的味道、令人难忘的感觉、强烈的趣味性吸引了消费者。丰富了酸奶的花色品种[5]。 酸奶的一般生产工艺 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于 HYPERLINK /view/1454623.htm \t _blank 凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系。相关的一般工艺流程如下【6】： 其中，配料，根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和 HYPERLINK /view/648001.htm \t _blank 稳定剂等。 预热，预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。 均质，均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。 杀菌，一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。 冷却、接种和发酵， HYPERLINK /view/374972.htm \t _blank 变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。 冷却、搅拌和后熟，搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。 酸奶的营养价值 酸奶主要是通过乳酸菌调整肠道菌群组成进而影响消化黏膜免