冷却肉加工工艺及冷藏技术.pdfVIP

《 1997 2 79 p工 店 毅 冷却肉加工工艺与冷藏技术 刘运生 ～匦地园一 广、、、 (刑台市果品公司 054001) 肉类是人类食用的动物性食品的主要副 们欢迎的肉类品种 。冷却冷藏 肉在一些发达 食品，是人体所需各种营养成分的重要来源 。 国家 比较普遍 ，已是人们食用 肉类的主要选 特别是猪、牛、羊等肉类 ，更是人们 日常生括 择对象 。 所不可缺少的食品。目前 ，世界市场上加工和 二、最近，中国肉类研究中心已把冷却肉 销售的猪 、牛、羊等生肉，主要有热鲜 肉，冷冻 的加工工艺及其冷藏技术 的研究列为重大课 肉和冷却肉等品种 。由于中国社会经济的发 题 ，以便在 国内尽快推广和普及 ，进一步提高 展和科学技术的限制及其它种种因素，当前 人们的消费层次，在这方面，河南双汇集团率 我国加工生产和食用消费的生肉主要 热鲜 先行动 ，在 1996年国庆 中秋双节期间，在有 肉和冷冻 肉为主，这两种 肉类品种在我国市 关部 门的协同支持下，首批 向北京市场投放 场上 已经沿袭了几十年 ，至今仍 占据着主导 了数吨包括里脊、前腿、后腿等分 割冷却肉品 地位 。随着我国改革开放的不断深入和市场 种 ，当时便销售一空，开创 了找 国玲却 肉加 经济的逐步完善，我 国肉类加工技术的不断 工、运输、冷藏、销售的先河 、受到首都市民和 提高和进步 ；加工生产和消费食用高质量的 广大消费者的欢迎，展示了我国冷却冷藏 肉 冷却肉已成为可能并正在成为现实，这将是 广阔的市场前景。 中国肉类市场的一切大飞跃。 冷却肉和热鲜 肉，冷冻 肉的质量 比较 冷却冷藏肉的概念及市场前景 一 、 冷却肉和热鲜 肉的质量区别。 一 、 所渭的冷却冷藏 肉，我国尚无公认的 我国消费者在 肉类消费中首先选择的是 确切定义。通常是指经过严格的前加工处理 ， 热鲜 肉，刚屠宰即上市销售的生 肉称为热鲜 采用先进的工艺和高新技术，在规定 的温度 肉。热鲜 肉是否越鲜越好呢?答案是否定的。 条件下，辅助以其它技术措施 ，经过相应时间 经 中国肉类专家研究测试表 明；猪、牛、羊等 的冷却，并使在各种条件下抑制病原微生物 动物性食品宰杀后体内还有一种叫三磷酸腺 的生长和繁殖 ，实现排酸，人为地使其达到 自 苷的活性物质，简称ATP，一般含量为 1．5× 然熟成 ，必要时采取多种技术措施进行中短 lO 克分子 。ATP在动物宰杀前是维持生命 期冷藏 ，在特定的温度和特殊环境中贮藏 ，运 活动和获得能量的主要物质 ，但经宰杀后便 输和销售的新型肉类品种 。 失去了它原来的作用，停止 了其对动物各组 由于冷却 肉加工工艺先进 ，冷藏技术科 织器官的合成和供应功能 。动物肌 肉渐渐变 学化 ，所 其产品营养更加丰富，柔嫩鲜香 ， 的僵硬并发生收缩现象 ，这种生化称为动物 对人体更易消化和吸收，口味好 ，质量高 ，并