酿酒葡萄论文酿酒葡萄成熟过程酚类化合物单宁黄烷-3-醇.docVIP

酿酒葡萄论文：酿酒葡萄成熟过程中黄烷-3-醇类化合物含量变化的研究 【中文摘要】葡萄酒在近几年发展非常迅速,对其质量要求也逐步提高,而作为全汁发酵的饮料酒,其质量主要取决于酿酒原料—葡萄,最关键是葡萄的成熟度。因而如何准确判断葡萄是否成熟对葡萄酒的质量有着重要意义。本研究以赤霞珠为材料,研究了同一产地五年树龄赤霞珠品种在成熟过程中总酚、单宁、以及黄烷-3-醇类化合物的含量变化规律;同时采取部分十年树龄赤霞珠与五年树龄赤霞珠进行对比分析,研究不同树龄之间酚类物质的变化规律,以探讨葡萄成熟度与酚类物质之间的关系。首先采用国标法对酿酒葡萄的基本指标进行测定,得到葡萄成熟过程中糖度呈现双“S”曲线;酸度呈现先积累,后下降的趋势;酚类化合物和单宁类化合物均呈现一定的积累后下降的趋势。在测定基本指标的基础上,研究了五年树龄赤霞珠不同组织中黄烷-3-醇类化合物的含量变化。对酿酒葡萄的果皮、种子、果肉、果梗及果实五个部分分别进行研究,结果发现,种子中无论单体酚分别含量还是总含量均最高,果梗次之,果皮、果实、果肉依次降低。另外,本研究还对同时期的十年树龄赤霞珠和五年树龄赤霞珠进行对比分析,结果显示,在采收时期,十年树龄赤霞珠中的黄烷-3-醇类物质含量总体偏高,而果梗中的此类物质含量... 【英文摘要】The demand of wine quality was increasing rapidly with the quick development of wine industry in recent years. As a kind of wine by full-juice fermentation, the quality of wine might be determined by the material—grape, and the maturity of grape was very crucial. It could be important to estimate the maturation of the grape exactly for the wine.quality The changes of the several parameters in the fruits, including polyphenols, tannins and flaven-3-ols, were determined in the ripping process of Cabernet Sauv... 【关键词】酿酒葡萄 成熟过程 酚类化合物 单宁 黄烷-3-醇 【英文关键词】brewing-grape ripening process phenolic compounds tannins flaven-3-ols 【目录】酿酒葡萄成熟过程中黄烷-3-醇类化合物含量变化的研究 摘要 5-6 ABSTRACT 6 第一章 前言 10-16 1.1 黄烷-3-醇的结构和性质 10-11 1.2 黄烷-3-醇的种类及各自特征 11-13 1.2.1 儿茶素 11-12 1.2.2 表儿茶素 12 1.2.3 棓儿茶素 12-13 1.2.4 表棓儿茶素 13 1.2.5 表棓儿茶素棓酸酯 13 1.3 国内外研究进展 13-14 1.4 研究目的及意义 14-16 1.4.1 黄烷醇类化合物的生物活性 14 1.4.2 黄烷醇类化合物与葡萄酒 14-16 第二章 材料与方法 16-20 2.1 实验材料 16 2.2 实验仪器 16 2.3 标准样品与化学试剂 16-17 2.4 样品处理及分析 17-20 2.4.1 酿酒葡萄成熟过程中总糖的测定 17 2.4.2 酿酒葡萄成熟过程中总酸的测定 17 2.4.3 酿酒葡萄成熟过程中pH 的测定 17-18 2.4.4 酿酒葡萄成熟过程中总酚的检测分析 18 2.4.4.1 总酚标准溶液的配制 18 2.4.4.2 总酚的提取及测定 18 2.4.5 酿酒葡萄成熟过程中单宁的检测分析 18 2.4.5.1 单宁标准溶液的配制 18 2.4.5.2 单宁的提取 18 2.4.6 酿酒葡萄成熟过程中各组织中单体酚的检测分析 18-20 2.4.6.1 单体酚标准溶液的配制 18-19 2.4.6.2 单体酚的提取 19-20 第三章 结果与分析 20-56 3.1 标准工作曲线的建立 20-21 3.1.1 总酚标准工作曲线的建立 20 3.1.2 单宁标准工作曲线的建立 20 3.1.3 黄烷-3-醇类化合物标准工作曲线的建立 20-21 3.2