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4. 蛋的特性 凝膠、冷凍 III、熱凝固、酸鹹凝膠、冷凍凝膠 1、熱凝固 (P116~123) 蛋白加熱，球狀分子展開，疏水性氨基酸暴露，形成分子間結合，水分子包在分子間，加上氫鍵、離子鍵、雙硫鍵而凝固 蛋白分子種類多，變性溫度不同，60℃開始黏稠化，80℃以上才失去流動性 蛋黃65℃開始失去流動性，70℃迅速凝固 ? 溫泉蛋(蛋白軟、蛋黃硬)製法：68℃、30min 黃金蛋(蛋白硬、蛋黃軟)製法：100℃、5min，迅速冷卻 影響熱凝固因素： 1、溫度---溫度高凝度快、強度高 2、稀釋---凝固溫度升高、強度減弱 蛋白稀釋1/3，凝固溫度升為76℃ 蛋黃稀釋1/3，凝固溫度升為87℃ 3、加鹽---適量食鹽有助凝固。故水煮蛋加鹽煮易剝殼 食鹽6%，凝固硬度減少30%。如鹹蛋白 4、加糖---凝固溫度升高，凝固較柔軟 5、pH---於蛋白等電時較易凝固 蛋白pH3.4時加熱呈乳濁、糊狀凝固 (酸凝膠pH2.2) pH9凝固溫度驟升 pH10.8加熱呈半透明、洋菜狀凝固、 (鹼凝膠pH12) Q醉蛋 6、金屬離子---可增加蛋白熱安定性，如Al+3、Fe+2 7、酵素分解(不新鮮)---糊狀凝固 2、鹼凝膠---蛋白pH達12時，分子呈多數負電，相斥而展開。分子間重新排列，形成離子鍵與氫鍵而凝膠 如pH太高 (Lys側基pK10.8、Arg側基pK12.5)，正電太少，負電太強而相斥，離子鍵破壞，凝膠破壞成液狀 缺點：鹼液(pH13)中cystine不安定，脫硫後形成去氫丙胺酸(dehydroalanine)，進而與Lys的胺基結合形成lysinoalanine，不能被消化，對鼠腎傷害，人腎無。 皮蛋 鹼凝膠，pH 12.6最佳。 蛋殼裂縫或浸泡過度，pH超過，負電太多，相斥而液化。或原本凝膠，夏天溫度高而液化。 正電多價金屬離子如鉛、鋁、鐵、銅、鋅等，有助形成分子間鍵結而安定之 熟成時，含硫胺基酸分解產生H2S，卵伴蛋白不再能抓鐵，與來自蛋黃之鐵形成淡褐色之硫化亞鐵。如加鉛等重金屬，則顏色更深。 來自草木灰等之磷酸鹽，溶解度低。水分蒸發後於蛋白表面形成松花狀之結晶，稱為松花皮蛋 酸凝膠(pH≦2.2)---原理同鹼凝膠，但分子為正電相斥 槽蛋製作：蛋浸於4%醋酸、8%食鹽、酒槽，含4%酒精中。約需8週，蛋殼溶解僅存蛋殼膜。蛋白凝膠，蛋黃如鹹蛋黃。 3、冷凍凝膠 蛋黃冷凍後再解凍，蛋黃黏度大增，呈半固體。為不可逆。 -6℃以下產生冷凍凝膠 -20℃比-10℃膠化速度快 液態氮則不凝膠 LDL黏度增加50倍，濁度增加7.5倍 HDL黏度不變 機械攪拌降低冷凍凝膠之黏度。全蛋攪拌後冷凍則黏度不變。 鹽、糖可防止冷凍凝膠。 蛋白分解酵素可抑制凝膠作用。 蛋白 冷凍/解凍： 濃厚蛋白由58%減為27% 稀蛋白由42%增為73% 冷凍-15℃、6個月 起泡性不變 泡沫安定性不變 製成蛋糕之組織、香味無差異 冷凍 生/熟蛋： 生蛋冷凍：蛋黃變性、蛋白不變性 水煮蛋冷凍：蛋黃不變性、蛋白變性 水煮蛋白之冷凍變性，乃因蛋白所含之水冷凍游離，致使其組織呈多層或海棉構造。 防止煮熟蛋白之冷凍變性： 1、急速冷凍 2、生蛋白加糖類，0.5%澱粉、食用膠，或乳化劑等，易吸水、防凍之物，然後再加熱。 * 8、氨基乙醯化---正電減少?pI降低，凝固溫度升高 *