食品工艺学8.ppt

肉的形态学与特性 脂肪组织 猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围 由脂肪细胞组成 肉的形态学与特性 骨组织 猪骨约占胴体的５%～９％， 牛占15%～20％. 肉的化学成分 水： 肌肉含水约７０～８０％， 皮肤为６0～７０％， 骨骼为１２～１５％。 结合水和自由水 肉的化学成分 蛋白质 肌浆蛋白（30%） 肌溶蛋白 清蛋白，存在于肌原纤维间，溶于水，容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃即凝固 肌红蛋白 肌粒蛋白 一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成 可溶性酶系 肉的化学成分—蛋白质 肌原纤维蛋白 肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌肉中含量最多，具有较高的黏性，是肌肉持水性、黏结性起决定作用的物质。 凝固温度低，参与肌肉收缩 肌原蛋白 肉的化学成分—蛋白质 间质蛋白（20%） 构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分， 包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。 肉的化学成分—脂肪 蓄积脂肪：皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂 肪、肌肉间脂肪，主要成分为 中性脂肪，最常见的脂肪酸为 棕榈酸、油酸、硬脂酸。 组织脂肪：主要成分为磷脂。肉中磷脂含 量和肉的酸败程度有很大关 系，因为磷脂含不饱和脂肪酸 的百分率比脂肪高得多。 肉的物理性质 颜色 呈色物质 肌红蛋白 猪肉：淡红色； 黄牛肉：棕红色或暗红色； 水牛肉，羊肉：浅红色； 马肉：暗紫色 深红——鲜红——红褐色 肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白 肉的物理性质 肉的风味（气味和滋味） 咸味、金属味和血腥味 生肉 迈拉德(Maillard)反应：AA与还原糖的发应 脂质氧化 蛋白质、AA、糖类、核苷酸等的热降解 产生途径 熟肉 香味 肉的物理性质 肉的持水性 指肉在加工过程中保持原有水分与添加水分的能力。 压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、 影响因素： 种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处理等。 肉的物理性质 肉的嫩度 指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。 肉对舌或颊的柔软性 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 嚼碎程度 嫩度 肉的成熟 死后僵直 ATP下降pH值降低 肌质网自体崩解 钙离子溢出 ATP酶活化 肌动球蛋白形成 收缩 肉的持水性差，口感不好，咀嚼有如硬橡胶感 肉的成熟 肉的成熟 保水性的变化 pH值为5.6-5.8，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复 尸僵1-3 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。 风味改善 1)肌苷酸的形成 （ATP——ADP——AMP——IMP——肌苷 2)游离氨基酸、肽增加 PSE肉 屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，导致PSE肉的产生 将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。 DFD肉 肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。 产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。 肉的变质 肌肉中的蛋白质降解 氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败 蛋白质 脂肪的酸败 微生物 常见肉制品生产工艺 熟制灌肠类制品的加工 (一)原辅料 1.肠衣： 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。 人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。人造肠衣包括以下几种:  纤维素肠衣 塑料肠衣 (一)原辅料 灌肠的原料肉 灌肠的原料肉选择面较宽,只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。 (二)工艺流程 原料肉选择和修整 → 低温腌制 → 绞肉或斩拌 → 配料、制馅→ 灌制或填充 → 烘烤→ 蒸煮 → 烟熏 → 质量检查 → 贮藏 (1)感官指标 肠衣(肠皮)干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。 切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色。 无腐败臭,无酸败味。 (2) 理化指标 亚硝酸盐(×10－6mg/kg),以NaNO2计≤30 灌肠类卫生标准 表4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系 区别 香肠 灌肠 原料肉 以猪肉为主 除