食品工艺学焙烤制品工艺学.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 面包配方： 面粉 1800g 糖 300g 蛋 300g 奶粉 90g 酵母 30g 奶油 4.5g 油 15g 盐 9g 改良剂 4.5g 水 450g 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （1）相对甜度 果糖 150 果葡糖浆(42%转化率) 100 蔗糖 100 木糖醇 100 葡萄糖 70 麦芽糖醇 90 半乳糖 60 淀粉糖浆(42%转化率) 50 麦芽糖 50 山梨醇 50 乳糖 40 2 糖的一般性质 （2）溶解度 各种糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖，并且糖的溶解度随着温度升高而增大。 （3）结晶性质 蔗糖极易结晶，晶体能生长很大；葡萄糖也极易结晶，但晶体很小；果糖则难结晶。 （4）吸湿性和保潮性 （5）渗透压力 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，并且糖液的渗透压力随浓度的增高而增加，单糖的渗透压力是双糖的两倍。 （6）粘度 可利用糖的粘度提高产品的稠度和可口性。 （7）焦糖化作用和褐色反应 焦糖化作用和褐色反应是面包、糕点着色的两个重要途径。 焦糖化作用（亦称为卡拉密尔作用）：糖类在没有含氨基化合物存在的情况 下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质－焦糖的发应。 焦糖化作用与糖的种类和PH值。 不同的糖对热的敏感性不同，果糖的熔点为95 oC、麦芽糖为102 oC －103 oC 、葡萄糖为146 oC ，这三种糖对热非常敏感，易成焦糖。 褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。 影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量和PH值。 （8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。 3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。 三 油脂 1 烘焙食品中常用的油脂