食品化学_水.ppt

2.11 分子流动性对食品稳定性 的影响(1) 分子流动性也是预测食品稳定性的另一个重要指标. 重要的相关定义: 1.玻璃态(glass state):是聚合物的一种状态,它像固体一样有一定的形状和体积，又像液体一样分子间只是近似有序，属于非晶态或无定形态。 2.11 分子流动性对食品稳定性 的影响(2) 2、玻璃化温度（glass transition temperature ，Tg）：食品从非晶态到橡胶态发生转变时的温度。此种变化称为玻璃化转变。 注意： 食品发生玻璃化转变时，可引起其物理和力学性能上的急剧变化。 如：食品的比热、膨胀系数、折光系数 2.11 分子流动性对食品稳定性 的影响(3) 影响Tg的因素： 1、水分含量；与Tg呈负相关关系。一般食品中每增加1%重量的水分时， Tg可降低5-10 °C。但对于冷冻食品，由于水分冻结成冰，则溶质浓度大幅度提高， Tg也明显增大。当Tg高与环境温度时，该食品体系在常温下也是稳定的。 2.11 分子流动性对食品稳定性 的影响(4) 2、溶质种类：溶质种类显著影响Tg及其特定值Tg’ Tg’是特定溶质的最大冷冻浓缩溶液的玻璃化温度。 2.11 分子流动性对食品稳定性 的影响(5) 3、无定形（amorphous）：指物质的一种非平衡、非结晶状态。通常指当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时的过饱和溶液。 **无定形的食品往往具有优良的品质，但其稳定性不是很好。 2.11 分子流动性对食品稳定性 的影响(6) 4、分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。 影响因素： 1）水分 2）非水物质 特例：物质处于完全结晶状态和完全玻璃化状态是的Mm均为零。 但绝大多数食品是介于两者之间，故Mm不等与零。 2.11 分子流动性对食品稳定性 的影响(7) 分子流动性（Mm）在预测食品稳定性上的应用： 在预测由扩散限制的性质，如冷冻食品的物理性质、冻干的最佳条件以及结晶作用、凝胶作用和淀粉老化作用等物理变化时，采用Mm比Aw有效。 讨论、思考题 1、试列举水在生物体内的主要功能。 2、简述食品体系中水的存在类型与特点。 3、水的物理性质中有哪些与食品加工有关的？分别有何应用？ 4、解释：单分子层水、多分子层水、束缚水、毛细管水、截留水 5、冻结对食品保藏有何不利的影响？ 6、为什么水分活度与食品的稳定性密切相关？ 7、解释：水分活度、 玻璃态、玻璃化温度、分子流动性、吸湿等温线 　 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 结论 冰点以上或以下，Aw对食品稳定性影响是不同的。 高于冰点时，Aw与食品组成及Ｔ有关，其中食品组成是主要因素，当组成水％相同时，Ｔ上升，则Aw上升。 低于冰点时， Aw仅与温度有关，与食品组成无关。 # 2.5.3 吸湿等温线 2.5.3.1 定义及意义 * * 1.定义： 在等温条件下，以食品含水量为纵坐标，以Aw为横坐标作图，所得曲线称为吸湿等温线。 不同食品，因其化学组成和组织结构不同，对水束缚能力不一样，有不同的吸湿等温线，但都为Ｓ型。 2)意义： 吸湿等温线表示了食品的Aw与含水量对应关系，除去水（浓缩、干燥）的难易程度与Aw有关. 1.配制食品混合应注意水在配料间的转移 2.测定包装材料的阻湿性质 3.测定一定水分含量与微生物生长的关系 4.预测食品稳定性与水分含量的关系。 ２.5.3.2.吸湿等温线与温度的关系 Ｔ升高，则Aw升高，对同一食品，Ｔ升高，形状近似不变，曲线位置向下方移动. 不同温度下马铃薯的吸湿等温线如下页 不同温度下马铃薯的吸湿等温线 # 2.5.3.3 吸湿等温线的滞后现象 测定水加入到干燥食品的吸湿（吸附）等温线与测定高水分食品→脱水的解吸等温线；二线不完全重合，显示吸湿等温线滞后环 吸湿等温线的滞后现象 ; 吸湿（吸附）等温线与解吸等温线不完全重合的现象 水分含量相同时，对应的Aw ，解湿 吸湿 原因： 吸湿到食品内的水，还未充分被食品组分束缚，没有使食品完全“复原” 影响因素: 食品品种不同，滞后环不同 同一食品，不同温度，滞后环也不同 不同的解吸方法,滞后环也不同 2.5.3.4 吸湿等温线分区(1) 为了说明吸湿等温线的内在含义，并与水的存在状态紧密联系