食品添加剂乳化剂.ppt

* 六、乳化剂的主要应用食品 1、 面包、蛋糕、饼干类 -作用：防止老化；降低面团黏度，便于操作；促进面筋的形成，提高发泡性，并促使气孔分散，致密；延长面包保鲜期 -可使用的乳化剂：蔗糖酯（面包、糕点用HLB11，饼干用HLB 7），0.1-0.5 % ；单甘酯，0.2-1%；吐温60，5%；司盘60，0.35-0.5%。 * 六、乳化剂的主要应用食品 2、面条类 -作用：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐折断性；降低面团粘性，便于操作。 -可使用的乳化剂：单甘酯，硬脂酰乳酸钠(SSL)。 * 六、乳化剂的主要应用食品 3、糖果类（含油脂高） -作用：使所加油脂乳化、分散；防止起霜；防止砂糖结晶；对胶姆糖提高亲水性，防止粘牙；对巧克力提高表面光泽性、降粘度，提高耐热和保型能力；对糯米糖可防止淀粉老化。 -可使用的乳化剂 * 六、乳化剂的主要应用食品 糖果可使用的乳化剂 * 六、乳化剂的主要应用食品 4、冰淇淋 -作用：可改进脂肪分散性，使脂肪粒子微细均匀；促进脂肪和蛋白质的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使组织细腻幼滑；提高产品保型性和储存性；改善口融性。 -可使用的乳化剂：单甘酯0.3-0.5%，吐温，司盘。 * 六、乳化剂的主要应用食品 5、人造奶油、乳制品等油脂类食品 * 应用于人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、椰子酱、蛋黄酱、蚝油等含油食 品。使水分乳化、分散，防止水滴形成和分离；可以调整油脂结晶作用，防止析油分层现象发生。 * 六、乳化剂的主要应用食品 * 应用于麦乳精、乳酪、速溶奶粉等乳制品，可提高速溶性，防止制品沉淀、结块结粒；同时也可以应用于粉未油脂制品，如咖啡伴侣。 -可使用的乳化剂：蔗糖酯(HLB1-3)，0.1-0.5%；单甘酯。 * 六、乳化剂的主要应用食品 6、饮料和速溶食品上的应用 -乳化剂加入到含油脂和蛋白质饮料（花生奶、豆奶、可可粉、豆浆晶等）中可显著提高溶解性和稳定性，防止沉淀、分离。 -可用乳化剂：单甘酯、蔗糖酯。 * 六、乳化剂的主要应用食品 7、 香肠等肉制品 -作用：使油脂乳化、分散，提高组织均匀性；有利于表面被膜的形成，提高商品性和保存性。 -可用乳化剂：常用蔗糖酯。 * 六、乳化剂的主要应用食品 8、其它食品 -豆腐：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，提高得率；提高保水性、弹性和保型性。单甘酯，0.1%。 -果酱、果冻：防止水分析出。 -冷冻食品：改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰晶的形成。 * 七、乳化剂使用注意事项 1、各种乳化剂的HLB值是选择乳化剂的极具参考性的数据，结合实践经验选用。 2、理想的乳化剂应是水相、油相的亲和力都较强，故应用中多取HLB大和HLB小的两种乳化剂混用、但两者的HLB之差不能超过5。 * 七、乳化剂使用注意事项 3、乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液再加入到食品中。 4、使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用，以提高乳化剂的稳定作用。 * 本章复习题 1、乳浊液的分类 2、乳化剂的定义和种类。 [重点掌握常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）] 3、乳化剂的分类(掌握上述常用乳化剂各属哪一类)。 4、HLB值的定义和意义。 （数值、大小与亲水性关系、在什么范围适合作O/W或W/O型乳化剂） 5、乳化剂的作用及其主要应用食品。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * 三、乳化剂种类和分类 (1) 按来源：分为天然乳化剂和合成乳化剂 *天然乳化剂：大豆磷脂； *合成乳化剂：蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多数； (2) 按溶解性：水溶性乳化剂和油溶性乳化剂 *水溶性乳化剂：高HLB值的蔗糖酯、吐温等。 *油溶性乳化剂：大豆磷脂、单甘酯、司盘等。 * 三、乳化剂种类和分类 (3) 按作用：油包水型乳化剂和水包油型乳化剂 *油包水型乳化剂：单甘酯、司盘等。 *水包油型乳化剂：吐温、改性大豆磷脂等。 (4) 按在水中是否解离成离子： 分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂 *阴离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙 *两性离子型乳化剂：卵磷脂(大豆磷脂) *非离子型：蔗糖酯、司盘、吐温等, 占绝大多数； * 三、乳化剂的种类和分类 主