食品中的有毒成分解决方案.ppt

4.3铬污染 铬在环境中的价态有0,+2,+3,+6,最常见的是+3和+6价。 +6价铬及其化合物大都能溶于水，其毒性比+3价铬大。 +3价铬在水中不稳定，易形成氢氧化铬沉淀， 在天然水中，在正常的PH值情况下，+3价铬和+6价铬有相互转化反应。 铬对人体的危害 +3价铬是人体必需的一种微量元素，它参与胰岛素的糖代谢过程和脂肪代谢过程，是维持胆固醇正常代谢所必需的。 缺铬会产生同缺胰岛素一样的生理效果。缺铬会引起动脉粥样硬化症。但过多的铬又是对人体极其有害的。 +6价铬的毒性最强。 人的皮肤若与浓度为100mg/L铬溶液长时间接触，就会发生皮诊，浮肿甚至溃疡。 铬还会引起呼吸道疾病，如鼻粘膜溃疡、鼻中隔穿孔、喉炎和肠胃道疾病。 更严重的是铬还有致癌作用，应十分注意。 4.4 铅污染 铅中毒对体内各系统和器官均有危害，尤其是神经系统、造血系统、循环系统和消化系统。轻度中毒可引起功能性病变，严重中毒者会发生一系列器质性不可逆病变。 4.5砷污染 元素砷： 类金属，几乎无毒,但极易氧化成As2O3 。 无机砷： As2O3：3价，毒性极大（砒霜）（比5价砷毒性大40~60倍） As2O5：5价，毒性小 As2S2：雄黄，黄色固体，毒性小 As2S3：雌黄，黄色固体，毒性小 AsCl3：油状液体，毒性大 AsH3：气体（比重大），毒性极大（多见于生产环境） 有机砷： 各种农药。性质各异。 各种形态的砷在环境中可以相互转化。 中国的地方性砷中毒分为两种类型，即饮水型和燃煤型 饮水型砷中毒：指水砷含量超标引起砷中毒。 这种类型主要集中在新疆、内蒙古、山西和台湾等病区。 燃煤污染型：由于燃用高砷煤，用煤火烘烤粮食、辣椒等，从而严重污染室内空气及食品而引起的，这种类型目前主要见于贵州省。 根据专家的评估，中国砷危害，特别是饮水型砷中毒将成为21世纪中国急需解决的饮水卫生重大问题。 砷在人体内代谢和作用机理 三价、五价砷 —— 消化道、皮肤 —— 血液 —— 通过肾脏缓慢排出 —— 残余砷缓慢到达表皮组织（皮肤、毛发、指甲） —— 与角蛋白中巯基牢固结合而蓄积 —— 产生慢性毒性。 砷毒作用机理：As对体内酶蛋白巯基（-SH）有特殊亲和力，从而影响细胞的正常代谢。 砷对人体危害 急性中毒 误食或投毒As2O3 或吸入AsH3引起 特征是胃肠道重度损伤、心脏功能失常、肾衰竭。 腹疼、腹泻、恶心呕吐、米汤样大便、脱水等 头晕、头痛、心悸等 全身青铜色，七窍出血，尿毒症 可在24小时内死亡。 慢性中毒 原因：急性亚急性中毒迁延而来或长期低剂量连续摄入引起 症状：主为末梢神经炎症状和皮肤改变 末梢神经炎症状 蚁走感，四肢感觉障碍，疼痛，行走困难，肌肉萎缩 皮肤及头发改变 皮肤色素高度沉着，弥漫的灰黑色或深褐色斑点 手掌和脚趾的皮肤高度角化，皲裂，溃疡经久不愈（砷疮），可转成皮肤癌 下肢皮肤变黑，产生坏疽－“黑脚病” 头发变脆脱落 临床表现 地方性砷中毒以皮肤损害为主 主要表现，掌拓部角化过度，皮肤癌发病率增高以及末梢神经炎等症状。严重的下肢皮肤可以发黑、坏疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行动困难、肌肉萎缩等表现。 由砷毒引起的表皮角化病发展成皮肤溃烂，最终可导致皮肤癌的发生。 在体检时发现的砷中毒引起的肝肿大（A）和肝脏活体解剖样本中发现的肝组织损伤（B）。小箭头所指为肝细胞变形损伤；大箭头所指为渗透到门静脉周围的炎症细胞 Severe keratosis Squamous cell carcinoma Hyperkeratosis Skin cancer 孟加拉国和印度的砷污染灾难 孟加拉国和印度的许多地区都以含砷量很高地下水作为饮用水,砷中毒危及8000万人的健康，已确诊超过10,000人患砷中毒病。这一问题成为当代全球任何其他自然灾害无法比拟的大灾难。40%的水井中的砷浓度均超过WTO的标准，数百个饮用井水的溶解性砷浓度200μｇ/Ｌ,而饮水中砷的限值为50μｇ/Ｌ。 毒理学安全性评价程序 毒理学试验前的准备工作 不同阶段的毒理学试验项目 第一阶段----急性毒性试验和局部毒性试验 第二阶段----蓄积试验和致突变试验 第三阶段----亚慢性毒性试验、生殖与发育毒性试验和代谢试验 第四阶段----慢性毒性试验和致癌试验 人群接触资料 食品安全风险分析框架–世界卫生组织 风险评估 风险管理 风险交流 - 以科学为依据 - 以政策为指导 有关食品风险信息和观点的相互交流 风险的原理 会发生什么事情，或者什么样的事件有可能发生？ 这个事件发生的几率？ 如果这件事情发生了，会有什么样的不利后果，或者会产生什么危害？ Kaplan Garrick Session 1 – 10/31