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第三节 淀粉磷酸酯钠 淀粉磷酸酯钠为白色粉末，无臭 可溶于水，不溶于乙醇，水溶液黏性很大， 在低温时很稳定，加温后黏度下降，水溶液pH值为6.0~7.5。 我国规定（GB 2760-2007）： 淀粉磷酸酯钠可用于粮食制品、果酱、饮料、汤料、冰淇淋、奶油、调味料中，按生产需要适量使用。 第四节 羟丙基淀粉 无臭、无味的白色细微粉末 糊化温度低、流动性好、且黏度和透明度都比淀粉糊化时增高 我国规定（GB2760-2007）： 羟丙基淀粉可用于冰淇淋中。最大使用量为12.0g/kg，用于果酱、果冻、午餐肉、汤料中，最大使用量为30.0g/kg 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 二、明胶的物化性质（四） 6.凝胶性能 （1）冻点和熔点： 明胶溶液遇冷形成胶冻，规定浓度为10%的胶液开始凝结时的最高温度成为明胶的冻点。此胶冻熔化所需要的最低温度成为明胶的熔点。 （2）熔点在等电点处为最高 加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高 加入钾盐，可以使其熔点降低。 三、明胶在食品工业中的应用 我国规定（GB 2760-2007）： 明胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用 明胶的应用实例 产品应用 功 能 用量 糖果 胶冻剂、搅打剂、乳化剂 0.6~3% 冷冻食品 稳定剂、抑制糖结晶 0.3~0.6% 果汁饮料 澄清剂 0.1~0.3% 酸奶 稳定剂、防止乳清分离? 罐头食品 增稠剂、胶冻剂 1~2% 冰淇淋： 原料：奶油、奶粉、炼乳、糖、明胶 总固形物35~36% 乳脂肪10% 非乳脂固体10% 糖15% 稳定剂(明胶)0.4% 原料?混合?均质?杀菌?快速冷却?熟成 50~60℃ 50~60℃ 68 ℃30min 至0~4 ℃ 0~4 ℃保持4~24h 140~200kg/cm2 85 ℃15min ?搅拌? 装入容器?硬化包装 ?冷藏 -2~-5℃ -15 ℃ -25~-30 ℃ 酸奶、干酪等乳品：添加~0.25%，防止水分析出，使质地细腻 明胶甜食(软糖、奶糖、蛋白糖等)：添加1~3.5% 肉罐头：明胶可与肉汁中的水结合，保护产品外形、湿度和香味，添加1~5% 第二节 酪蛋白酸钠 酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠 为白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭、无味，可溶于水，pH为中性 可作为增稠、乳化剂，还可用作蛋白质的增补 我国规定（GB 2760-2007）： 酪蛋白酸钠可用于各类食品中，按生产需要适量使用。 第四章 微生物胶 第一节 黄原胶 一、黄原胶的结构组成 二、黄原胶的物化性质 三、黄原胶在食品工业中的应用 第二节 结冷胶 一、黄原胶的结构组成 黄原胶分子是由三种不同单糖（D-甘露糖、D-葡萄糖和D-葡萄糖醛酸）构成的高分子杂多糖（以钾、钠和钙盐混合形式存在）。 黄原胶主链骨架是D-葡萄糖以β-1，4-葡萄糖苷键廉洁的类似于纤维素的结构。每个侧链由一个葡萄糖醛酸残基夹在两个甘露糖单位中间构成。两个甘露糖分别与主链项链和处在侧链末端。与主链相连的甘露糖残基，其C6位上有一个乙酰基；侧链末端的甘露糖残基，其C6位上连有一个丙酮酸残基，从而构成了黄原胶的五糖重复结构 黄原胶的结构组成 丙酮酸 O O MAN OH HO O O OH COO-M+ OH O MAN OH O OH2C C O M+-OOC CH3 甘露糖 CH2OH O O GLU OH O 乙酰化的甘露糖 HO GLU