食品添加剂的安全性评价与卫生管理.ppt

食品添加剂的选用原则 （1）食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味； （2）食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷； （3）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标。用于食品后不得分解产生有毒物质； （4）食品添加剂加于食品中后能被分析鉴定出来； （5）选用的食品添加剂应价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等。 * 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 第二章 食品添加剂的 安全性评价与卫生管理 * 一、食品添加剂的危害 二、食品添加剂的毒理学评价方法 三、每日允许摄入量(ADI)和最大使用量(E)的确定 四、食品添加剂的管理办法 五、食品添加剂的法定编号 * 一、食品添加剂的危害性 毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。 毒性除与物质本身的化学结构与理化性质有关外，还与其有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触途径与部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。 所谓毒性是相对而言的，只要在一定的条件下使用时不呈现毒性，即可相对地认为对机体是无害的。 * 二、食品添加剂的毒理学评价方法 毒理学评价要进行一定的毒理学试验，通常要做急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验。在慢性毒性试验方面除做一般的慢性毒性试验外，还要进行特殊试验，如繁殖试验、致癌试验、致畸试验等。在多数情况下只做急性、亚急性和慢性等一般毒性试验，只有当发生可疑情况时，才进行特殊试验。 * 急性毒性试验 急性毒性试验是指一次性较大剂量投药（添加剂）后，对动物体产生的作用进行判断。通过急性毒性试验可了解受试物的毒性强度和性质，考查动物摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性，从而判定对动物的致死量(LD)或半数致死量(LD50 )。 LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以“mg/kg”表示。 毒性级别 LD50/ （mg/kg） 毒性级别 LD50/（mg/kg） 极 毒 ﹤1 低 毒 501～5000 剧 毒 1～50 相对无毒 5001～15000 中等毒 51～500 无 毒 ﹥15000 经口LD50与毒性分级 * 亚急性毒性试验 亚急性毒性试验是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质（添加剂）的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验做准备。亚急性毒性试验的内容与慢性毒性试验基本相同，仅试验期长短不同。亚急性毒性试验期一般为3个月左右（即在2-6个月之间）。 * 亚慢性毒性试验 亚慢性毒性试验包括繁殖、致畸试验，目的观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物毒害作用性质和靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，并确定最大无作用剂量(MNL)。 为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据；为评价受试物是否能应用于（或存在于）食品中提供依据。 MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。 * 慢性毒性试验 慢性毒性试验是考察少量受试物质（添加剂）长期作用机体所呈现的毒性，以确定其最大无作用量和中毒阈剂量。 中毒阈剂量是最低中毒量，即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。 * 特殊试验 在慢性毒性试验中发现有可疑的迹象，则需进行相关的特殊试验，如繁殖试验、致癌试验、致畸试验、致突变试验、致敏试验等。 繁殖试验：是检查受试物质对动物繁殖生育能力的影响的试验。可通过测定动物的受孕率、活产率、出生存活率、哺育成活率等指标，观察动物生育能力、妊娠过程、产后情况、母体及仔代发育状况等内容。 致畸试验：是检查受试物质能否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。 * 致突变试验：是检查受试物质有无致突变作用的试验。 致癌试验：是检查受试物质及其代谢产物有无致癌或诱发肿瘤作用的试验。 致敏试验：有些物质具有致敏性，能引起敏感者的过敏反应。 生化代谢试验：是研究受试物在体内吸收、分布与排泄等生物转运过程和转变成代谢物的生物转化过程的试验。生化代谢试验包括受试物质吸收的方式、速率和程度，在组织器官内的贮留，代谢转变情况，排泄的方式、速率和程度等内容。 * 食品安全性毒理学评