酒店宴会服务技能篇.pptVIP

生病客人 三、特殊问题的处理 残疾客人 突然停电 醉酒客人 人数变动 发生火灾 儿童客人 宴会特征 宴会在酒店经营中的作用 宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式 宴会是提高饭店知名度、美誉度的重要形式 宴会是餐饮部经济收入的重要来源，是餐饮产品销售和利润水平最高的形式。 环境、设施的管理 食品质量管理 服务质量管理 宴会服务管理要点 宴会预订 一、宴会销售预订人员的选择 1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。 2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。 传真预订 面谈预订 电话预订 宴会预订方式 宴会预订接待程序（当面） 服务程序 工 作 步 骤 1、预约到店 热情、礼貌地问候客人 2、引座上茶 引领到休息区，为 客送上茶水 3、提供标准宴会单 供客人参考选择 4、介绍推荐 档次、风味特点、合理化建议，帮助客人作出决定 ５、确定价位 根据价位，局部调整就低不就高。 6、确定菜单 客人认同后即时开出席单，注明特别要求，客人签字确认。提醒客人提前三天确定桌数（如低于底线桌数，应提前预知，否则承担80％损失） 7、商讨折扣宜事 免茶位费、赠送、抹零，VIP提出折扣，应上报经理 8、交纳定金 提示客人保管好单据。 9、其它服务 POP、横幅、场景布置、司仪等符合客人要求 三、预订程序 1. 接受预订 2. 填写宴会预订单 3. 填写宴会安排日记簿 4. 签订宴会合同书 5. 收取订金 6. 跟踪查询 7. 确认和通知 8. 督促检查 9. 取消预订 10. 信息反馈并致谢 11. 建立宴会预订档案 宴会合同书 本合同是由————酒店（地址）—————— 与————————公司（地址）—————— 为举办宴会活动所达成的具体条款： 活动日期—————星期————时间———— 活动地点—————菜单计划———————— 饮料———————————娱乐设施———— 其它————————结帐事项——————— 预付订金—————— 顾客签名——————酒店经手人签名———— 日期—————— 注意事项： 宴会活动所有酒水应在餐厅购买。 大型宴会预收10%订金。 所有费用在宴会结束时一次付清。 签订合同的注意事项: 合同上必须写明最低出席人数和保证出席 人数. 必须写明具体的食品饮料项目及收费标准。 必须写明具体的服务项目及计费标准。 必须写明预付款项的交纳时间、份额及方式 必须写明宴会提前、推迟或取消时的处理 办法 中餐宴会服务 主行道2米 桌间距1、5米 零点餐厅 中餐桌次的排序 中餐宴请的尊位确定 单桌宴请 多桌宴请 代表尊位 主桌 次桌 次桌 主桌 代表尊位 两 桌 横 排 两 桌 竖 排 两桌组成的小型宴请 主桌 3 2 3 2 主桌 情况一 情况二 三桌或三桌以上的桌数 情况三 情况四 主桌 4 3 2 5 4 3 主桌 2 三桌以上的桌数 主桌 3 2 5 4 6 情况五 多 桌 排 序 中餐宴会台形布局 A 中餐宴会台形布局 B 10人正式宴会座次安排 大型中餐宴会座次安排 中餐宴会餐台布置  1. 准备工作 2. 摆台 3. 台面装饰 1、宴会前的组织准备工作 3、就餐服务 4、送客服务 2、迎接工作 结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场 入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务 热情迎宾 接挂衣帽 掌握宾客情况，明确分工 宴会布置 熟悉菜单 物品准备 铺好餐台 摆设冷盘 中餐宴会服务程序 餐前服务程序 一、宴会前服务程序 １、宴会布局 １）桌与桌距离 ２）主桌位置 ３）主桌大小应根据就餐人数来确定 ４）突出主台 ２、餐台规格 １）转盘及花的摆放 ２）各餐具间的距离 ３）菜单的摆放 ３、仪容仪表 １）男士、女士 ２）女服务员淡妆 ３）制服干净 ４）关于饰物 ４、准备工作 １）八知：知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品　　　种，知宴客国籍，知邀请对