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高档肥牛加工新技术 加工研究室 南京农业大学食品科技学院 彭增起教授 主要内容 2. 重组剂 3. 高档肥牛加工工艺 4. 高档肥牛设备与高档肥牛产品 1. 肥牛加工现状与前景 1 肥牛加工现状和前景 1 2 传统意义上的肥牛制品，制作方法仅是肥瘦肉的压制。粘结性、口感、加工特性、食用品质都欠佳。 肉类屠宰企业在肉牛屠宰和分割过程中，往往产生很多碎肉和脂肪，市场价格低廉 。通常是大多数牛肉加工企业制作肥牛的原料。 脂 肪 碎 肉 脂肪 碎 肉 传统肥牛加工技术 容器壁 容器壁 一定压力 一定压力 一定压力 一定压力 一定压力 一定压力 2 外形、性质与整肉相近的肉制品；粘结性好。 1 重组肉是指利用剔骨肉或碎肉及加工过程中产生的边角料，通过添加食盐、食用复合磷酸盐、卡拉胶和其他添加剂，使肉颗粒或肉块重新组合起来的肉制品，以此来提高低值牛肉附加值。 3 技术关键点：重组剂配制与重组工艺的确定。 高档肥牛制品 高档肥牛制品 增加经济效益 改善传统肥牛 粘结性、外观、 食用品质 实现低值牛肉 的增值 提升牛肉 深加工率 高档肥牛 制品 高档肥牛加工原理 借助于机械和重组剂（食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等）以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用 ，使肉颗粒或肉块重新组合在形成的产品中，相邻肉片的表面通过凝胶网络结构结合在一起。该凝胶网络结构可能是在烹调过程中由胶原组织转化成的明胶形成的，也可能是由外源明胶形成的 。 不同大小、形状和肌纤维方向的肉粒 盐溶性肌肉蛋白形成的凝胶 高档肥牛加工设备 脂肪 碎肉＋重组剂 脂肪 容器壁 容器壁 一定压力 一定压力 碎肉＋重组剂 2 重组剂 重组剂是高档肥牛加工技术的核心。 重组剂主要成分:转谷氨酰胺酶（TG酶）。 作用 分布 国标 广泛存在于哺乳动物的各种组织以及鱼和植物体中 GB/T2760-2011, 酶制剂，食品中可用的加工助剂 催化酰基转移反应 来源 茂原链轮丝菌---生物发酵 应用 国内某大型肉类加工企业应用多年。 TG酶作用机理 1 2 3 酰基的受体为伯胺时，则发生酰基传递作用，利用该反应可以将赖氨酸引入蛋白质来改善蛋白质的营养特性。 当酰基的受体为蛋白质的赖氨酸残基时，蛋白质在分子内或分子间形成ε–(γ–glutamyl)lys共价键，通过该反应蛋白质分子发生交联，使得食品以及其他制品产生质构变化，从而赋予产品特有的质构特性和粘合特性。 当酰基的受体为水分子时，谷氨酰胺残基发生脱氨基反应，该反应可以用于改变蛋白质的等电点及溶解度。 具体反应 重组剂成本 具体成分按一定比例配比后： 90-110元/kg 每公斤牛肉需要35g重组剂，平均成本： 3.6元/kg肉 重组剂 成本 添加成本 3 高档肥牛加工工艺 重组剂的配制 重组剂 TG酶 其 他 食盐 一定比例 3 高档肥牛加工工艺 高档肥牛加工工艺 重组剂 压力、温度，足够的反应时间 水（充分溶解） 脂肪（低温保藏、一定质量） 不规则肉块 ＋ ＋ ＋ 高档肥牛制品 层层铺叠 4 高档肥牛设备和高档肥牛制品 重组设备 施加、控制一定压力 盛装容器 设备可有不同规格 已获国家实用新型专利，专利号：ZL201120059070.6 肥牛制品可涮煮，加工酱牛肉等传统肉制品，均可保证加工品质和感官品质 高档肥牛制品 种类 指标 重组肥牛 普通肥牛 拉伸强度(N/cm2) 236.84±13.64a 42.59±6.42b 指标 种类 组织切片性 色泽、气味、嫩度 总体评价 重组肥牛 4.40±0.30a 3.42±0.42a 7.87±0.72a 普通肥牛 3.17±0.35b 3.57±0.31a 6.67±0.66b 肥牛感官特性的比较 肥牛拉伸强度的比较 总体上：重组肥牛粘结性好，涮煮时遇沸水不散。嫩度、香气与一般肥牛近似或较优。 THANK YOU!