高中生物《果酒和果醋的制作》.pptVIP

* * 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 （一）果酒制作的原理（葡萄酒为例） 酵 母 菌 一、基础知识 1、菌种：酵母菌 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 2、酵母菌代谢类型：异养兼性厌氧型 有氧呼吸 酒精发酵 酶 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+能 量 酶 3、温度:最适温度20 0C（酒精发酵时一般控制在18～ 25 0C ） 发酵≠无氧呼吸 4、葡萄酒呈现深红色原因： 红葡萄皮的色素进入发酵液 5、发酵液特性：缺氧，酸性 其他杂菌在该环境中受到抑制 6、酵母菌的分布：葡萄皮和土壤中 7、酵母菌的生物学特性： 同化作用类型：异养 异化作用类型：兼性厌氧型 主要分布：土壤 结构：单细胞 分类：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖 （二）果醋制作的原理 醋 酸 菌 醋 酸 菌 最适温度 30 0C— 35 0C 特 性 好氧细菌（单细胞原核生物） 糖分 醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇 乙醛 醋酸 当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时： 当缺少糖源时： C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O 1、实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 二、实验设计 2、发酵装置 充气口： 是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的 排气口： 是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口：是用来取样的。 长而弯曲的胶管与瓶身连接: 目的是防止空气中微生物的污染 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 三、操作提示 （一）材料的选择和处理 先冲洗，再去除枝梗 （二）防止发酵液被污染 （三）控制好发酵的条件 四、结果分析与评价 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 用重铬酸钾检测是否有酒精 【原理】 灰绿色 重铬酸钾与酒精反应 五、课题延伸 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 2008.3.18