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認識食品中毒 中臺科技大學食品科學系 林鵬翔 什麼是食品中毒？ 二人或二人以上攝取相同食物而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體或者其它有關環境檢體(如空氣水土壤等)中分離出相同類型的致病原因，則稱為一件”食品中毒”。餐廳發生食品中毒，衛生機關可依食品衛生管理法第廿四條規定，命令暫停作業。 食品中毒的一般分類 細菌性食品中毒(潛伏期不同) 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 仙人掌桿菌 沙門氏菌 病原性大腸桿菌 肉毒桿菌 各種細菌的潛伏期不同 天然毒素(化學性)食品中毒 毒貝類：麻庳性毒素 毒河豚：魚卵中毒性最大，致命性高 毒菇或毒扁豆 馬鈴薯芽：含有茄靈毒素(神經毒素)，即使將芽眼挖除，仍不要食用 黃麴毒素：容易存在發霉穀物 化學性食品中毒 農藥、有毒化學物質、有毒非法食品添加物(如硼砂) 有致癌性但合法使用：亞硝酸鹽(使肉色固定) 有害性重金屬(如砷、鉛、汞、鎘等) 痛痛病：鎘中毒所引起 水 病：汞(水銀)中毒所引起 類過敏食品中毒(如：組織氨) 不新鮮或腐敗的魚肉所引起 常見引發食品中毒的病菌 肉毒桿菌(毒素型)： 缺氧下(真空包裝或罐頭)易增殖且產生毒素，真空包裝或罐頭 毒素型中毒：神經麻痺、重症者死亡 中毒原因：低酸性(pH大於4.6)罐頭(魚、肉罐頭)殺菌不足 細菌的生長在低酸下不易受到抑制 預防方法：香腸或火腿類中亞硝酸鹽添加是否均勻(亞硝酸鹽有抑制肉毒桿菌生長作用) 低酸性罐頭食品殺菌充分 　　　　　食用前充分加熱(100 ℃，加熱10 分鐘) 腸炎弧菌(感染型)：發生食品中毒最多的病菌 好鹽性，高鹽下易增殖，不可以鹽水清洗生蠔或海產 中毒症狀：下痢、腹痛、嘔吐、發燒 中毒原因：海產類未洗乾淨、交叉污染 預防方法：清洗、加熱(60 ℃，15 分鐘)、冷藏、 　　　　　避免生食、避免二次污染、生熟食用刀具砧板分開 沙門氏菌(感染型)： 污染途徑：人、貓、狗、老鼠之糞便污染 中毒症狀：下痢、腹痛、嘔吐、發燒 中毒原因：畜肉、禽肉及蛋製品易受污染 預防方法：清洗手部、加熱(60 ℃，20分鐘)、防止病媒侵入、調理場所不可飼養動物 病媒：老鼠、蒼蠅與蟑螂是食品中毒菌的帶菌者？　　　　　 腸炎弧菌的帶菌者？ 病媒防制方法：保持調理場所清潔、不讓它進、不給它吃、不給它住 經常噴殺蟲劑？ 海鮮食品最易感染沙們氏菌？ 　金黃色葡萄球菌(毒素型)：毒素不易以加熱(120℃)方法去除 污染途徑：人體皮膚、毛髮、鼻腔等黏膜、化膿傷口 中毒症狀：下痢、腹痛、嘔吐、虛脫 中毒原因：受污染的肉製品、便當、生菜沙拉 預防方法：身體有傷口、咽喉炎、濕疹者不得從事食品調理，穿戴整齊衣帽，食物冷藏 廚師發生刀傷，應儘速就醫包紮，且調離與食品接觸工作？ 仙人掌桿菌(感染型或毒素型)： 污染途徑：煮熟米飯放室溫太久 中毒症狀：下痢、嘔吐 中毒原因：受污染的米飯、肉湯 預防方法：避免食物受污染、食物不可在室溫下儲存過久 病原性大腸桿菌(感染型)： 污染途徑：藉由受感染人員或動物之糞便而污染食品或水源 中毒症狀：下痢、嘔吐、腹痛及發燒 中毒原因：受污染的水質或人員衛生習慣不好 預防方法：飲用水及食品適當加熱、水質檢查、食品器具及容器徹底消毒及清洗 引起食品中毒的主要原因 儲存及調理不當 冷藏或保溫的溫度不足或儲存太久 細菌繁殖和溫度隨菌種而異，夏天(5~10月)中毒事件最多 未充分煮熟 生熟食交互污染 刀具、砧板及用具不潔 人員污染 (衛生習慣欠佳，易發生金黃色葡萄球菌中毒) 食用已污染的食物 使用添加物不當(罐頭食品中不可添加防腐劑) 細菌性食品中毒的預防方法 新鮮 清潔 迅速 加熱 冷藏 (鹽度超過23 %的食品，微生物很難生存) 注意調理工作人員衛生