果品的储藏与保鲜.pdf

第一章 果品贮藏概况 一、传统贮藏保鲜技术 1. 原 始贮藏 保鲜 。原始 贮藏 有堆 藏、沟藏 和窖 藏三 种 方式。 2 . 冷藏保鲜 。冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和 基础 。 3 . 气调贮藏保鲜 。气调贮藏在世 界各 国得到普遍推广 , 它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。 二、现代果蔬保鲜技术研究 1. 调压贮藏保鲜 。调压贮藏包括减压贮藏和加压贮藏 。 2 . 新 型保鲜剂保鲜 。①可食用保鲜剂。②V c 化合物保 鲜 。③几丁质。除此之外, 还有雪鲜 , 森伯保鲜剂、复合联氨 盐、特殊保鲜溶液和烃类混合物等。在新药研制方面 , 我国在 果蔬贮藏中开始应用高效低毒的防腐剂 , 防止微生物引起的腐 烂和生理病害。 3 . 辐射贮藏保鲜 。 4 . 静 电场下果蔬保鲜 。这是一种新颖 的保鲜方法 , 最近 由于微波能技术的应用研究, 在果蔬保鲜领域 , 可利用诸如 电 磁波、电磁场和压力场等微弱能量对加工对象进行节能、高效 — 1 — 及高品质处理。 5. 臭氧及负氧离子气体保鲜法。臭氧具有强烈地杀菌 防 腐功能, 能够彻底杀灭细菌和病毒 , 尤其是对大肠杆菌、赤痢 菌等特别有效, 低浓度臭氧有抑制霉菌生物作用。 6. 生物技术保鲜 。①生物防治在果蔬保鲜上 的应用。生 物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失, 通常有 以下四种策略, 即降低病原微生物、预防或消除田间侵染、钝 化伤害侵染 以及抑制病害的发生和传播。②利用遗传基因进行 保鲜 。通过遗传基因的操作从 内部控制果蔬后熟; 利用 DN A 的重组和操作技术 , 来修饰遗传信 息; 或用反 DN A 技术革新 来抑制成熟基因的表达 , 进行基因改 良, 从而达到推迟果蔬成 熟衰败 , 延长贮藏期的 目的。 三、我国果品贮藏保鲜技术的发展方向 1 . 大力开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术 据 国内有关报道 , 多菌灵、托布津等化学农药对人、畜有 致畸作用 , 中含有极微量的有毒物质对人体的威胁也很大, 三 唑类有机化合物有一定的致癌性, 残留在食品中的二氧化硫能 引起严重的过敏反应 。因而从长远的观点看 , 化学药物对于果 蔬防腐保鲜是没有发展前景的, 因此 , 人们开始把注意力转 向 天然食品保鲜剂的开发和应用上。大力开发天然保鲜剂对果蔬 进行贮藏保鲜应是我们努力的方 向。 2 . 大力发展气调库贮藏保鲜技术和设备 用气调库贮藏保鲜是 目前世界上最先进的贮藏方法 , 采用 这种方法能大大延长果蔬的贮藏期限和大幅度降低 由于微生物 和生理病害造成的损失, 并能保持果蔬的营养价值 。 — 2 — 气调库的发展方 向是组合式冷库。现在我国冷库大多集中 在城市, 主要用于贮运、营销的环节中,