第1章绪论-3学时.pptVIP

南京财经大学 食品科学与工程学院 方 勇 本课程主要内容 功能食品的保健功能 与增强体能、促进健康有关的保健功能（5学时） 与降低疾病风险有关的保健功能（6学时） 与外源性有害因子的损伤保护有关的保健功能（2学时） 功能因子及功能食品原材料（6学时） 功能食品加工技术及应用（2学时） 功能食品评价的基本原理与方法（5学时） 我国保健食品注册管理（3学时） 功能食品的研究进展与发展趋势（2学时） 第一章 绪论 学习目标 1、掌握功能食品的概念和基本特征； 2、了解高新技术在功能食品生产中的应用； 3、了解国内外功能食品现状和发展前景。 第一节 功能食品及其基本特征 一、功能食品的概念及特征 1、功能食品：（又称保健食品，是指具有特定营养保健功能的食品）。即具有调节机体功能，适宜于特定人群食用，不以治疗疾病为目的的食品。 2、功能食品的基本特征和要求。 ①、必须是食品: 具有食品法定特征（无毒或无害；营养要求；色香味形等）；供人食用或饮用。 ②、必须有特有的营养保健功效: 即调节人体机能。 ③、必须有明确的适用人群对象: 老人、儿童；肥胖、消瘦人群； ④、必须与药品相区别: 不以治疗为目的；对食用人群无剂量限制； ⑤、配方组成和用量必须具有科学依据: 功效成分明确，含量明确； ⑥、必须具有法规依据: 功能性评价及检验；严格的申报手续和审批过程。 二、功能食品的分类 ㈠、以食用人群和服务对象来分类 ⑴、用于调节机体功能的普通人群的功能食品； ⑵、用于特殊生理需要人群(婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、老年人等)的功能食品； ⑶、用于特殊工种人群(井下、高温、低温、运动员等) ； (4)、用于特殊病人群(心血管病、糖尿病、胃肠疾病等) (5)、用于特殊生活方式的人群(休闲、旅游、体育、登山、宇航、娱乐等) 。 ㈡、以调节机体功能的作用特点来分类 2003年版，共27种保健功能 《保健食品功能范围调整方案》 (2011年8月) 改善生长发育 对辐射危害有辅助保护 改善皮肤水分 改善皮肤油分 辅助降血压 2012年最新保健功能分类（国家食品药品监督管理局） ㈢、以产品形式来分类： ⑴、普通食品所固有的形式(糖果、袋泡茶、酒、饮料、奶等)的功能食品； ⑵、片剂、粉剂、胶囊、口服液等形式的功能食品。 第二节 功能食品的功能因子 生理活性物质：能发挥生理调节功能的物质，也称功能性因子。 功能性因子主要有九大类。 1、活性多糖类 活性多糖类包括植物活性多糖、真菌活性多糖、微生物活性多糖、动物酸性黏多糖等。 2、活性多肽和活性蛋白质类 活性多肽和活性蛋白质类包括酪蛋白磷肽、降血压肽、谷胱甘肽、抗氧化肽、免疫球蛋白等。 3、功能性脂类 功能性脂类包括EPA、DHA等不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱等。 4、功能性矿物质及微量元素类 功能性矿物及微量元素类包括钙、铁、锌、硒、锗、铬等。 5、功能性维生素类 功能性维生素类包括维生素A、胡萝卜素、维生素E、维生素C等。 6、自由基清除剂类 自由基清除剂类包括酶类清除剂和非酶类清除剂。 7、功能性甜味剂类 功能性甜味剂类包括功能性果糖、多元糖醇、功能性低聚糖和低能量非营养性甜味剂。 8、活性菌类： 活性菌类包括乳酸杆菌、双歧杆菌等。 9、其他活性物质类 其他活性物质类包括大蒜素、植物甾醇等。 详见第五章功能因子部分 第三节 功能食品的生产技术 功能食品生产技术的关键是制备其中的功能性因子，并最大限度地保留功能因子的活性。 一、生物工程技术 1、应用发酵工程、酶工程、基因工程和细胞工程技术生产功能因子。 2、范例：真菌发酵→真菌多糖；蛋白酶技术→活性多肽；固定化乳糖酶技术→低聚糖；淡水藻和海水藻细胞融合技术→EPA和DHA；基因重组技术→各种氨基酸。 二、分离纯化技术 ㈠、超临界流体萃取技术： 1、原理：超临界流体具有气体的高渗透能力和低黏度与液体的密度和对物质优良的溶解能力；该流体从原料中提取有用成分或脱出有害成分，实现分离。 2、优点：加工温度不高、无毒、不易燃、分离效率高、工艺操作简单、廉价。 3、范例：无咖啡因咖啡；啤酒花香味成分提取；米糠油的提取；磷虾壳提取虾黄素。 ㈡、分子蒸馏萃取技术： 1、原理：利用液体分子受热会从液面逸出，不同种类分子逸出后的分子运动平均自由度不同来实现分离。 2、范例：油中分离维生素A、E；热敏性物料浓缩与提取，如蜂蜜、果汁。食用植物油的提取和精炼。 ㈢