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米糠湿法膨化保鲜技术的研究 周海军 李子明 相海 (中国包装和食品机械总公司) 【摘要1本文对米糠保鲜方法进行了比较和讨论.并通过生产实践证明，米糠的湿法膨化 保鲜技术及设备是目前较为理想的米协保鲜方法。 关，米。湿今 化 1 引言 米糠是稻米加工的副产品，由糠皮和米胚芽等组成，得率为s-9%，新鲜米糠 含油率为 16-22%，中国的稻谷和米糠的产量居世界首位，但由于米糠中含有较多 的解脂酶，因而造成米糠中的油份迅速分解成游离脂肪酸而酸败变质，经研究发现， 米糠在25℃及一定的湿度下每储存1小时酸价上升值为2，其储存性很差，从而严 重影响了米糠制油和作为饲料的使用价值，所以如何钝化米糠中的解脂酶，延长米 糠储存期、保鲜期是粮食科研院所、米糠加_企〔业一直研究实验的重要课题。 2 米糠的保鲜方法 米糠的解脂酶钝化保鲜方法主要有冷冻法、辐照法、微波法和热处理法等。冷 冻法和微波法由于所需设备昂贵，一时难以推广，化学法、辐照法尚未成熟，目前 较为常用的主要为热处理法，热处理法主要有以下几种形式: 2.1干燥法: 干燥法主要用炒锅、干燥器等加热设备，对米糠进行加热处理以去除水分、钝 化解脂酶的活性。延长米糠的保鲜期。干燥法虽然设备投资少，操作简单，但能源 消耗大，无法完全抑制酶的活性。 2.2湿热燕炒法 J53- 湿热蒸炒就是利用蒸炒锅等设备，先在上层对米糠通直接蒸汽，进行加湿、加 热，然后再干燥至水分为12%以下.最后再冷却至常温。同干燥法相比，湿热蒸炒 法钝化解脂酶的效果较好，但操作复杂，蒸汽耗量较大。 z.3挤压膨化法 挤压膨化法就是利用挤压膨化机对米糠进行膨化处理，使米糠在高温、高压和 磨擦力的作用 「，钝化中的解脂酶，使米糠的储存期大大延长，并且营养成分破坏 少，结构疏松，有利于米糠作为饲料或后序制油工作。挤压膨化法可分为干法膨化 和湿法膨化两种设备和工艺。 2.3.1千法膨化 干法膨化就是不向米糠或膨化设备中添加水或蒸汽，只靠米糠在膨化机内受到 的挤压、摩擦作用，使其密度不断地增大，物料间隙中的气体被挤出。当空隙气体 被填满后物料受剪切作用而产生回流，使机膛的压力增大，同时机械能转化为热能， 将米糠温度升高到 100-130℃左右，经模板瞬间喷爆，形成了具有一定强度的膨 化米糠。从而使米糠中的解脂酶等酶类物质失去活性。蛋白质变性，淀粉糊化，破 坏细胞结构使油脂扩散出来，达到稳定米糠品质和有利于浸出制油的目的。 2.3.2湿法膨化 湿法膨化在就是向膨化机内喷入直接蒸汽，与米糠混合。这样，米糠在膨化机 缸体内受到挤压、揉搓、剪切等机械作用和喷入的蒸汽的湿、热等一系列作用后， 米糠温度可达 100-120C，从模板处挤出。由于压力突降，水分迅速蒸发，米糠 急剧膨胀而获得疏松多孔而强度又高的米糠挤压膨化物料。高压和湿热作用使米糠 中的解脂酶等酶类物质失去活性.延长了米糠的保鲜期，并且破坏了油细胞，有利 于米糠的浸出法制油。 2.4湿法膨化的优势 干法和湿法膨化与上述其他米糠保鲜方法相比，具有操作简单、产量大、保鲜 效果好等优点。相对而言，湿法膨化又较干法膨化有很大的优势，主要表现在以 「 154 ~-~~ 几个方面: 2.4.2产i大 膨化预处理工艺的产量主要决定于膨化机的生产能力，目前干法膨化机处理米 膝能力为8-20t/24hr，而湿法膨化机，以中国农业机械化科学研究院生产的YJP20 型膨化机为例， 产量可达到120t/24hr。一个产量为loot/24hr的米旅预处 理车间，如果配 机则最少需5^-13台左右，而如果配YJP20型湿法膨化机 而干法膨化料 则仅需1台。经生产实际检测，湿法膨化料的干基比重为488Kg/m, 的干基比重为380Kg/矿，这样在浸出制油的工序中浸出器在同