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融化过程中剪切强度对再制干酪质构特性的影响
《乳业科学与技术》 年第 期 (总第 期)
2007 2 123 63
融化过程中剪切强度对再制干酪质构特性的影响
李博勋,付丽娜,莫蓓红,苗君莅,郑小平
(光明乳业股份有限公司技术中心,上海 )
200072
摘 要:通过测定产品的TPA和融化特性,对再制块状干酪融化过程中剪切(热)处理时间和剪切强度
对终产品质构特性的变化进行了研究。结果表明,剪切强度和剪切(热)处理时间对再制干酪的质构和融
化特性有明显影响。其中,剪切(热)处理时间对产品的硬度,胶性,咀嚼性,凝聚性和融化性有极显著影
响( ),对于黏着性有显著影响( ),弹性无明显影响。剪切强度对硬度,胶性和咀嚼性有显著
P0.01 P0.05
影响( ),其它各项指标没有显著影响。
P0.05
关键词:再制干酪;剪切强度;
TPA
中图分类号: 文献标识码: 文章编号:
TS252.53 B 1671-5187(2007)02-0063-04
InfluenceofShearingTreatmentduringMeltingProcesson
theTexturalPropertiesofProcessedCheese
LiBoxun,FuLina,MoBeihong,MiaoJunli,ZhengXiaoping
(TechnologyCenterofBrightDairyandFoodCo.,Ltd,Shanghai200072,P.R.China)
Abstract:Theinfluenceofshearingtreatmentusedinmeltingprocessonthetexturalpropertiesof
processedcheesewasstudiedwithTPA.Theshearingtimehasasignificantinfluenceonthehardness,
gumminess,cohesiveness,chewinessandmeltingproperty(P0.01),whilenosignificantinfluencewas
observedonspringiness.Ontheotherhand,thehardness,gumminessandchewinessincreasedgreatly
withincreasingshearingrate(P0.05).
Keywords:processedcheese;shearingtreatment;TPA
再制干酪又称为融化干酪、重制干酪,是以天 保留其拉丝特性。对于非烘焙目的的片状干酪或
然干酪为主要原料,添加乳化盐、稳定剂、色素等 可切片的块状干酪机械处理程度可略强,但仍要
辅料,经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长 采用温和的条件。对于涂抹奶酪,则需要采用较强
时间保存的一种干酪制品。再制干酪是干酪家族 的机械和热处理,以便通过奶油化将原本长的有
中的重要一员。据统计 [2]
,世界牛乳产量的1/3-1/2 弹性的结构转变为短的适合涂抹的质地 。因此,
用于天然干酪生产,而天然干酪产量的 是作 融化过程中的剪切处理对再制干酪质地的影响是
1/3
为再制干酪的原料消费的。 至关重要的。
与
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