食品工艺学复习资料之乳制品工艺学.pdfVIP

乳和生乳 第一章 乳制品工艺 乳品工业是以动物乳（牛乳为主）为原料，经原 料预处理和加工而制成乳饮料、炼乳、乳粉、奶油等半成品及成品的一门工业。 本书中所出现的乳通常指牛乳而言。 牛乳的特点： 1、生产成本低，饲料转化率高。 2、乳的生物学效价高，易于消化吸收。 3、奶中的氨基酸、矿物质成分齐全，符合人体需要。 乳制品的种类 奶粉milk powder；纯牛奶pure milk；冰淇淋ice cream；酸奶 yoghurt；奶酪 cheese； 奶油 butter；牛奶干吃片；乳饮料milky beverage；奶茶milk tea 饮料的定义 经过加工制作，供人饮用的食品。以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和 增进身体健康为目的。 荷斯坦牛：原产于荷兰，乳用型荷斯坦牛的产奶量为各奶牛品种之冠 中国荷斯坦牛：原名中国黑白花牛 （1992年前），是中国奶牛的主要品种 ，系纯种黑白花 公牛与本地黄牛杂交。 二、乳和生乳 乳（milk）是哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的 液体。它含有初生机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收 的完全食物。 “白色的血液”、 “营养的仓库” 牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体 泌乳期：305天 （1）初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳。初乳色黄而浓稠，有特殊 气味，干物质含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D 以及铁和钙等矿物质， 营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育。 （2）常乳（normal milk）一般指初乳期过后到干乳期以前由健康乳畜所分泌的乳汁。 （3）末乳（latelactationmilk） 是指乳畜在泌乳末期1～2周内所分泌的乳，又称为老 乳。末乳中氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多 。 异常乳 （abnormalmilk）是指在成分和性质上与常乳有较大差异，不符合要求的乳，不宜 用于常规乳制品的加工。 -1- 为什么初乳与末乳不能做为乳品工业的原料？ “生鲜乳”与 “生乳” 生鲜乳：是指未经加工的奶畜原奶 。（2008年11月4 日农业部《生鲜乳生产收购管理办 法》第一章第二条） 生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的 初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。（食品安全国家标准GB 19301—2010 〈生乳〉3.1） “安全” 生牛乳定义解读 生牛乳： 从符合国家有关要求的健康奶牛乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、 应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生牛乳。 三、乳的化学组成 乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、 维生素及酶类等物质组成。 哺乳动物乳汁的化学组成及其含量（%） 乳 的 成 水分 脂肪 乳糖 酪蛋白 乳白蛋白 灰分 分 乳球蛋白 （矿物质） 牛 乳 87.32 3.75 4.75 3.00 0.40 0.75 山羊乳 82.34 7.57 4.96 3.62 0.60 0.74 绵羊乳 79.46 8.63 4.28 5.23 1.45 0.97 马 乳 90.68 1.17 5.77 1.27 0.75 0.36 犬 乳 75.44 9.57 3.09 6.10 5.05 0.73 人 乳 88.50 3.30 6.80 0.90 0.40 0.20 -2- （一）蛋白质 牛乳中的蛋白质（p