食品营养学思考题解答.docxVIP

1.碳水化合物的生理功能有哪些？（1）供给能量（2）构成机体成分（3）参与营养素的代谢（4）具有解毒作用（5）增加肠道功能和胃的充盈感2.功能性甜味剂的种类和共同特点是什么？（1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等。（2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。（3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。（4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。强力甜味剂的甜度很高，通常都在蔗糖的50倍以上。特点：代谢不受胰岛素的控制，具有生理活性，甜味保留时间长。3.焦糖化反应美拉德反应淀粉的糊化与老化等概念糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的过程。淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化(starch retrogradation)。4.食品加工对碳水化合物的影响有哪些？淀粉的水解，淀粉的糊化与老化，沥滤损失，焦糖化反应和羰氨反应。5.脂肪的生理功能？（1）提供能量（2）提供必需脂肪酸（3）促进脂溶性维生素的吸收（4）构成人体组织（5）调节体温和保护内脏器官（6）增加饱腹感6.W-3，W-6系列都包括哪些不饱和脂肪酸？W-3系列：α-亚麻酸（AIpha-linolenic acid，ALA）二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA），二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）二十二碳五烯酸（Docosapentaenoic acid，DPA）W-6系列：亚油酸，花生四烯酸，γ-亚麻酸。3.EFA的生理功能是什么？（1）与生物膜的结构和功能有关（2）合成体内重要活性物质（3）参与体内脂质的代谢与利用4.脂类的功能？（1）构成机体成分（2）供能与保护机体（3）提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收（4）增加饱腹感和改善食品感官性能5.精炼的方法？脱胶，中和，脱色，脱臭6.水解酸败的定义？水解型酸败通常是指微生物（如霉菌繁殖生产解脂酶）作用于脂肪，引起简单的水解反应，使之水解为脂肪酸，甘油二酯，甘油一酯和甘油的结果。7.影响油脂氧化的因素？（1）脂肪酸的组成（2）氧浓度（3）温度（4）与空气接触的表面积8.氧化酸败的定义？自动氧化，是油脂和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化。9.常量元素与微量元素的定义？常量元素，又称为宏量元素，该类元素在人体内含量较多，占人体重量的0.01%以上，一般摄入量大于100mg/d，有钙、磷、钾、硫、氯、镁等7种。微量元素在机体内含量微量甚至超微量，该类元素的含量仅占人体重量的万分之一以下（0.01%），日需要量在100mg以下。10.无机盐的生理作用是什么？（1）构成人体组织的重要部分（2）维持细胞的渗透压于机体的酸碱平衡（3）保持神经、肌肉的兴奋性（4）机体重要活性物质的组成成分（5）参与体内的多种物质的代谢和生化反应。11.铁、钙、和锌的生理功能是什么？如何预防他们缺乏？缺乏时应补充哪些食物？钙：（1）构成骨骼和牙齿的主要成分（2）维持神经肌肉的兴奋性（3）促进体内某些酶的活性（4）参与血凝过程和激素分泌的过程（5）维持体液的酸碱平衡以及细胞内胶原的稳定性合理安排膳食，注重钙的补充；增加维生素D的摄入；适当的运动和体力活动；经常摄入奶制品和豆制品。食物来源：海鲜，豆制品，奶制品，酸枣。铁：（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程（2）维持正常的造血功能（3）维持正常的免疫功能（4）催化B胡萝卜素转化为维生素A，促进抗体的产生，参与嘌呤与胶原的合成等。维持良好的日常生活习惯：忌过量饮茶及咖啡，用铁锅炒菜而少用铝锅等。合理膳食，注重铁的补充。（3）在安全高效的前提下，及时服用补铁制剂。食物来源：蛋黄、海带、紫菜、木耳、猪肝、桂圆、猪血等。锌：（1）酶的组成成分或