300食品的保存方法.ppt

饮食安全 主编：衢州高级中学 黄土木 衢州高级中学 周静 第三章 食品的保存 1、高温保藏 常用的加热杀菌技术： ①高温灭菌法，有湿热杀菌、常压杀菌、高压蒸气杀菌、高压水煮杀菌、空气加压蒸气杀菌、火焰杀菌、热装罐密封杀菌和预杀菌无菌装罐等。 ②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。 ③超高温消毒法。 ④微波加热杀菌。 一些不适合加热的食品或饮料，常采用滤过除菌的方法。 高温工艺对食品质量的影响： ①蛋白质的主要变化：蛋白质发生变性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年来的研究发现蛋白质食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上时可产生具有诱变性的杂环胺类热解产物。 ②脂肪的变化：160～180℃加热，可使油脂产生过氧化物、低分子分解产物和聚合物（如二聚体、三聚体）以及羰基、环氧基等，不仅恶化食品质量，而且带有一定的毒性。 ③碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。 2、低温保藏 低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏（0℃以上）和冷冻（-23～-12℃，以-18℃为宜）两种方法。 冷藏冷冻工艺的卫生要求： ①食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。②用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。③防止制冷剂（冷媒）外溢。④冷藏车船要注意防鼠和出现异味。⑤防止冻藏食品的干缩。 图18为学校保存留样品的冷柜。 冷藏冷冻工艺的卫生要求： ①食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。 ②用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。 ③防止制冷剂（冷媒）外溢。 ④冷藏车船要注意防鼠和出现异味。⑤防止冻藏食品的干缩。 3、干燥保藏 速冻干燥，是一种脱水过程，食品无需保藏或冷藏。 蔬菜，如豆类，如菜豆、豌豆、小扁豆。土豆一般煮后弄碎再干燥。其它还有如洋葱、甜根菜、胡萝卜、卷心菜等。 草本五香料，常干燥后制成一把或一束，或制成颗粒、粉状，便于储存与利用。 水果，采用晒干或热风干燥方法制成果干，如无无核葡萄干、苹果干、梨子干、杏干等，苹果一般去皮，切成圆片或小块，后晒干。 牛奶通过滚筒或喷雾过程干燥，采用滚筒法是将牛奶罐入热滚筒使水分蒸发，然后刮下奶粉。喷雾是将牛奶送入细喷咀以雾状喷出进入热风，水被蒸发，奶粉落下。 蛋采用与牛奶相同的方法干燥。肉，可采用烘烤等方法制作各种肉干。鱼，采用烘烤、熏等方法制作各种鱼干。 4、气调保藏 一般应用二氧化碳或氮气。 5、腌渍保藏 腌制剂： 食盐有脱水作用、离子水化作用、毒性作用、对酶作用、盐液缺氧的影响；糖可以降低水分活度和脱水作用，渗透压导致质壁分离。 腌制方法： 干腌法；湿腌法，主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。 动脉或肌肉注射法； 混合腌制法 干腌和湿腌相结合的方法。 有人断言，人类就是嗅着盐的味道发展起来的，盐是人类通用的保存食品的方法。 6、发酵保藏 7、辐射保藏 8、化学保藏 化学药剂： 无机药剂----亚硫酸及其盐类，亚硝酸盐和硝酸盐 有机类防腐剂----①苯甲酸及其钠盐②山梨酸及其钾盐③对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）④其它酸类 丙酸、丙酸钙、脱氢醋酸、双乙酸钠。 [资料1]以下的食物不宜存放在电冰箱中： (1)香蕉：在12℃以下的环境贮存，会使其发黑腐烂。 (2)鲜荔枝：在0度以下的环境中放上一天，其表皮就会变黑，果肉就会变味。 (3)黄瓜：在O℃的冰箱内放三天，表皮会呈水浸状，失去其持有的风味。 (4)西红柿：经冷冻，局部或全都果实会呈水浸状软烂，表现出褐色的圆斑。 [资料2]杜绝“冰箱腹泻” 1.在冷藏室放一个温度计，使其温度保持在4-10℃。 2.存放时生熟要分开，用保鲜盒或保鲜膜分别装好，避免交叉污染。 3.烹调后的食物，冷却至室温时即应存放，在室温下存放的时间越长越危险。 4.从冰箱中取出的食物，要放室内变温后再