菠萝浓缩果汁物性研究分析与其发展前景.docVIP

菠萝浓缩果汁物性研究分析及其发展前景 摘要：本论文以菠萝为原料，确定了菠萝浓缩汁实验样品的制备工艺，研究了其物性参数，通过测定理化指标，对食品物性的感官检验和仪器检验选择了适当方法进行分析，对该类食品的主要形态和物理性质进行了分析，分析了该类食品的组成与结构，即蛋白质、脂肪、碳水化合物和水的物理性质，分析其组织结构与物性关系。包括:流变学特性，香气成分变化，以及贮存过程中菠萝浓缩汁色泽值与感官评价的相关性，并建了贮存期预测模型，为果汁加工技术及设备的开发提供基础数据与科学依据。 关键词：菠萝浓缩汁 食品物性 物性参数 Pineapple juice concentrates property analysis and its development prospect Author: Wang Yanrong 104033230 guidance teacher: Wang Ying Abstract: This paper with pineapple as raw material, determine the pineapple juice concentrated experimental sample preparation process, to study the physical parameters, by means of measuring the physical and chemical indicators, the physical properties of food sensory test and inspection instrument choose the appropriate method to carry on the analysis, this kind of food to the main form and physical properties, based on an analysis for this kind of food composition and structure, i.e., protein, fat, carbohydrate and the physical properties of water, and analyzes its organization structure and content sex. Including: the rheological properties, aroma composition change, as well as the process of storage pineapple concentrated juice color value and sensory evaluation, the correlation between the installation of storage period prediction model for juice processing technology and equipment development to provide basic data and scientific basis. Keywords: Pineapple juice concentrated food property Physical parameters 1 前言： 1.1 菠萝简介及其营养价值 菠萝属单子叶植物凤梨科风梨属的一种重要的多年生草本果树。肉质硬叶，叶片剑状，长40至90厘米，约30至40片，密集从生于肉质茎上，螺旋状排列。球果状的穗状花序顶生，幼叶从中抽出，椭圆形。花紫红色111。果为球果状，由增厚肉质的中轴、肉质的苞片和螺旋排列不发育的子房结合成一个多汁的聚花果。菠萝果皮有众多的花器(俗称果眼或菠萝钉)，呈鳞片状，坚硬棘手。顶部常冠有旋叠状的叶丛。果肉味甜酸有很浓的香味。菠萝原产于南美的热带水果，其目前己分布在南北纬30度之间的60多个国家和地区。在我国的广西、广东、海南、福建、台湾等省有大量栽培。 菠萝含有丰富的营养物质。果肉中含糖12%一15%(蔗糖占1/3，其余主要为葡萄糖和果糖)、蛋白质.061%、粗纤维1.75%、有机酸0.63%。每100克菠萝果肉中维生素C含量24毫克，胡萝卜素含量.008毫克，硫胺素含量.008毫克，核黄素含量.002毫克，尼克酸含量.002毫克，钙18毫克，磷20毫克，铁.05毫克，此外还含有维生素A、维生素B、脂肪、菠萝蛋白酶等人体所必需的营养物质。菠萝中维生素C的含量是苹果的5倍，又富含阮酶，能帮助人体对蛋白质的消化，吃肉类及油腻食品后，吃菠萝绝对有益。经科学测定，菠萝的鲜果肉中含有