- 1、本文档共15页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
十二大香型白酒重点讲义
中国十二大香型白酒
为喝酒的人找好酒。
为好酒找懂酒的人。
明明白白喝酒,喝明白酒!
让您喝明白酒。明明白白喝酒!
-----川黔酒铺宗旨
一.浓香型
代表酒:川派“泸州老窖特曲”、“五粮液”
,江淮派“洋河大曲”等。
酿酒原料:单粮(高粱);多粮(高粱、大米、糯米、小麦、玉米)。
酿酒曲药:中偏高温大曲(大曲)。
酿酒设备及方式:泥窖、固态发酵。
发酵时间:45~90天
浓香型白酒主要感官特征:无色(微黄)透明、
窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味爽净。
浓
二、酱香型
代表酒:贵州“茅台”、四川“郎酒”
酿酒原料:高粱
酿酒曲药:高温大曲(大曲)
酿酒设备及方式:条石窖、固态发酵(石窖)
发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月
酱香型白酒主要感官特征:微黄透明、酱香突出、
幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
酱
代表酒:山西“汾酒”
酿酒原料:高粱
酿酒曲药:低温大曲(大麦和豌豆制成)(大曲)
酿酒设备及方式:陶瓷地缸、
固态发酵(地缸)
发酵时间:28天左右
大曲清香型白酒主要感官特征:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
三、清香型
大曲清香
代表酒:北京“牛栏山”“红星”
酿酒原料:高粱
麸曲清香
酿酒曲药:麸曲、酒母(大曲、麸曲结合)(麸曲、酒母)
酿酒设备及方式:水泥池固态短期发酵(水泥池、砖窖)
发酵时间:4~5天
麸曲清香型白酒主要感官特征:无色透明、清香纯正、口味醇和、绵甜净爽。
清
代表酒:江津、玉林泉
酿酒原料:高粱
酿酒曲药:小曲
酿酒设备及方式:水泥池
或小坛、小罐固态短期发酵。
(水泥池(四川),
小坛、小罐(云南))
发酵时间:四川小曲清香为7天:云南小曲清香为30天
小曲清香型白酒主要感官特征:无色透明、清香纯正、
具有粮食小曲特有的清香和糟香、口味醇和回甜
小曲清香
大曲清香:香气大,其醇厚度、入口刺激性都具三者之首:
麸曲清香:闻香有麸皮味明显,糟香较明显:
小曲清香:糟香明显,有粮香,回味突出,新酒臭味
大清、小青、麸清的
尝评区分点
四、米香型
代表酒:广西桂林“三花酒”
酿酒原料:大米
酿酒曲药:小曲
酿酒设备及方式:不锈钢大罐和陶缸半固态发酵
发酵时间:7天至30天
米香型白酒主要感官特征:无色透明、蜜香清雅、
入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。
米
五、凤香型
代表酒:陕西“西凤酒”
酿酒原料:高粱
酿酒曲药:中偏高温大曲(大曲)
酿酒设备及方式:新泥窖固态发酵(泥窖)
发酵时间:12~14天,现在调整为28~30天
凤香型白酒主要感官特征:无色透明、
醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸
味谐调、尾净悠长。
凤
“ 酒海”是直径2米-2.5米左右的柱体容器,
用秦岭深山无污染的荆条编织外壳,采用鸡蛋清、血料、石灰等
作为粘合剂,在其内壁用白棉布、麻苟纸手工糊裱近百余层使其密
实无缝隙,并用菜籽油、蜂蜡等裱涂内壁而成。
“立春封坛、立夏开坛、秋分立窖、立冬缮海”
的“酒海”最佳使用方法。
六、药香型
代表酒:贵州“董酒”
酿酒原料:高粱
酿酒曲药:大小曲分开用
酿酒设备及方式:大小不同材质窖并用。固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵(泥窖)
发酵时间:小曲7天。大曲香醅8个月左右
药香型白酒主要感官特征:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。
药
七、豉香型
代表酒:广东“玉冰烧酒”
酿酒原料:高粱
酿酒曲药:小曲
酿酒设备及方式:陶缸、罐发酵、液态发酵
发酵时间:20天
豉香型白酒主要感官特征:玉洁冰清、豉香独特、
醇和甘润、余味爽净。
工艺特点:小曲液态发酵,釜式蒸馏制得酒,再
经陈化处理的肥猪肉浸泡
豉
八、芝麻香型
代表酒:山东“景芝白干”
酿酒原料:高粱
酿酒曲药:以麸曲为主,高温曲、中温曲、
强化菌曲混合使用(麸曲、大曲)
酿酒设备及方式:水泥池、固态发酵
发酵时间:30~45天
芝麻香型白酒主要感官特征:清澈(微黄)透明、
芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、
具体芝麻香特有风格。
管必严,储必久,
工必细,器必洁,
曲必陈,水必甘,
粮必精。··二十一字古法
九、特香型
代表酒:江西“四特酒”
酿酒原料:大米
酿酒曲药:大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)
酿酒设备及方式:红诸条石窖,固态发酵
发酵时间:45天
特香型白酒主要感官特征:酒色清亮、酒香芬芳、
酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。
特
也有人说四特酒是因为
“亮似钻石透如晶,芬芳扑鼻迷逗人,
柔和醇甘无
文档评论(0)